Pempek Kuliner Warisan Budaya Indonesia

Oleh Astri Damayanti 04 Oct 2015

Ketika berada di Palembang saya pasti diajak makan pempek. Baru saja turun dari pesawat langsung ditawari makan dan ternyata saya dibawa ke sebuah toko sekaligus restoran yang menjual pempek. Pulang dari PAlembang pun begitu juga. Saya kembali mampir ke toko pempek dan membawa sekardus besar pempek yang ditambahkan tepung sagu. “Supaya awet disimpan di dalam lemari es.” begitu kata si penjual pempek ketika menambahkan tepung sagu ke dalam plastik yang berisi pempek.

Pempek sudah menjadi bagian hidup masyarakat Palembang dan sekitarnya. Mereka bisa makan setiap hari dengan pempek. Jadi jangan heran kalau di Palembang kita akan disuguhi pempek sebagai menu makan pagi, makan siang bahkan makan malam.

Sejarah Pempek

Jauh sebelum dikenal Pempek, para pedagang Cina yang singgah dan menetap di Palembang pada masa pemerintahan Sultan Mahmud Badaruddin II sekitar abad 16. Pedagang Cina ini membawa sebuah makanan sejenis baso. Sayangnya baso ini terbuat dari daging babi. Kebanyakan masyarakat Palembang menganut agama islam, sehingga baso ini menjadi makanan yang haram.

Untuk menghasilkan baso yang halal, maka dicarilah bahan-bahan yang tersedai di Palembang. Karena di Palembang banyak terdapat sagu dan ikan, maka dibuatlah makanan sejenis baso dengan kedua bahan tersebut. Baso dari sagu dan ikan ini kemudian dikenal dengan nama “Kelesan”.

Sagu yang dimaksud di sini bukanlah sagu seperti di Maluku yang diambil dari pohon sagu. Yang dimaksud sagu di Palembang ini adalah singkong yang diolah menjadi tepung dan tepung ini kemudian disebut sebagai tepung sagu. Pembuatan tepung singkong ini tidak luput dari kehadiran bangsa Portugis di Palembang sejitar abad ke-16. Pohon singkong ini sendiri baru dibudidayaan secara komersial pada tahun 1810.

Kelesan ini awalnya dibuat dari bahan ikan belida. Kuliner yang mirip baso ikan ini kemudian dijajakan berkeliling sejak tahun 1617 oleh orang tua Cina yang dipanggil “Apek”. Sejak saat itu orang mengenal “kelesan” ini sebagai “pek-pek” sebagai kebiasaan memanggil si apek yang menjualnya. Lama kelamaan orang lebih mengenal baso ikan atau kelesan atau pek-pek ini dengan nama pempek.

Tapi sayangnya lama kelamaan ikan belida yang merupakan ikan asli sungai Musi ini sulit ditemukan lagi di Palembang. Hingga akhirnya kini empek-empek banyak menggunakan ikan gabus bahkan ada juga yang menggunakan ikan laut seperti ikan tengiri, kakap merah ataupun ikan ekor kuning.

Semakin hari pempek makin digemari oleh masyarakat Palembang. Jika ada orang Palembang yang merantau maka mereka tidak lupa membawa pempek . Ini karena empek-empek sudah menjadi bagian hidup dari orang-orang Palembang. Sejak saat itulah pempek banyak dijumpai di kota-kota di sekitar Palembang seperti Jambi, Pekanbaru Riau, Padang, juga Lampung. Tidak hanya itu saja, kini kita bisa menjumpai pempek dengan mudah dengan cara membeli online dari toko asalnya di Palembang.

Jenis-jenis Pempek

Ada beberapa jenis pempek yang dikenal. Variasi pempek ini dari bentuk dan penyajian juga isiannya. Dari satu resep dasar pempek kita bisa membuat beberapa jenis sajian. Berikut ini adalah beberapa jenis Pempek :

1. Pempek Kapal Selam

Pempek ini diisi dengan satu butir telur. Sehingga bentuknya besar miirip dengan kapal selam.

2. Pempek Lenjer

Ini adalah pempek yang dibentuk bulat memanjang miirip lontong . Biasanya empek-empek lenjer ini ada yang besar dan ada juga yang kecil. Bedanya kalau yang besar perlu diiris-iris dulu baru digoreng, tapi kalau yang kecil bisa langsung digoreng.

3.Pempek telur mini

Ini mirip dengan pempek kapal selam hanya saja bentuknya lebih kecil.

4. Ada’an

Ini adalah jenis pempek dengan bentuk bulat. Untuk membuat ada’an ini diperlukan air santan untuk melarutkan tepung sagu dan daging ikan giling. Adonan tepung dan ikan ini kemudian dicampur dengan bawang goreng serta parutan kelapa. Setelah itu adonan dibentuk bulat dan digoreng, bukan direbus seperti adonan empek-empek lainnya. Dengan demikian ada’an ini rasanya lebih gurih.

5. Pempek pistel

Yaitu pempek yang bentuknya miirp pastel dan diisi dengan irisan pepaya muda rebus yang sudah diberi bumbu dan ebi. Sayangnya tidak semua kedai empek-empek menjual pempek pistel ini. Bisa jadi karena isiannya membuat pempek pistel ini tidak tahan lama .

6. Pempek keriting

Yaitu pempek yang dibentuk menggunakan alat sejenis saringan dari batok kelapa berlubang besar sehingga menghasilkan bentuk mirip kerupuk keriting.

7. Pempek kulit

Dari namanya kita akan tahu kalau pempek ini dibuat dari kulit ikan tengiri yang dicampur air an tepung sagu. Adonan ini kemudian digoreng setengah matang.

8. Pempek panggang

Pempek ini dibuat dengan cara dipanggang. Setelah matang, pempek panggang ini dibelah dan didalamnya diisi dengan ebi giling, cabe serta kecap manis.

9. Lenggang

Adonan pempek di masukkan ke dalam takir atau wadah dari daun pisang kemudian ditambahkan telur bebek yang dikocok lepas. Takir berisi adonan ini kemudian dipanggang di atas bara api hingga matang. Setelah adonan matang kemudian dilepas dari takir dan dipanggang lagi hingga benar-benar matang.

10. Model

Pempek ini didalamnya diisi dengan tahu dan dimakan bersama dengan kuah kaldu. Biasanya yang digunakan adalah kaldu udang.

11.Celimpungan

Ini adalah pempek yang disajikan dalam kuah santan.

12. Tekwan

Tekwan ini sekilas mirip dengan sup baso ikan. Pempek disajikan bersama dengan kuah kaldu ikan dengan bahan pelengkap berupa soun serta jamur.

Membuat Pempek

Pempek disajikan bersama dengan saus berwarna kehitaman yang sering disebut sebagai “Cuko”. Selain itu juga ditambahkan irisan mentimun dan mie kuning. Empek-empek yang gurih serta cuko yang pedas dipadu dengan timun yang segar memang pas sebagai hidangan yang menggugah selera. Berikut ini adalah resep dasar dari pempek yang bisa dikombinasikan menjadi beberapa varian.

Bahan :

• 500 gram Ikan gabus
• 500 gram tepung sagu tani
• 2 butir telur
• 200 ml air dingin
• 1/2 sdt garam

Cara Membuat :

1. Haluskan ikan menggunakan gilingan daging hingga lembut.
2. Campurkan telur, air dan garam. Aduk hingga rata.
3. Uleni ikan dan campuran telur hingga tercampur rata.
4. Tambahkan tepung sagu tani sedikit demi sedikit sambil terus diuleni hingga menjadi adonan yang bisa dibentuk.
5. Siapkan air dalam panci biarkan hingga mendidih.
6. Masukkan adonan pempek ke dalam panci berisi air dan biarkan hingga terapung sebagai tanda sudah matang.
7. Angkat pempek yang sudah matang dan dinginkan.
8. Sebelum disajikan , pempek ini bisa digoreng terlebih dahulu hingga kering, atau menurut selera.

Membuat Cuko

Bahan :

• 500 gram gula merah
• 25 ml air asam jawa
• 4 sdt cuka
• 1 liter air

Bumbu yang dihaluskan :

• 5 siung bawang putih
• 2 sdm ebi
• 7 buah cabe rawit
• 3 buah cabe keritung
• 1 sdt garam

Cara Membuat :

1. Campurkan semua bahan dan bumbu halus dalam panci.
2. Panaskan panci dan masak hingga mendidih
3. Saring cuko dan siap digunakan.

Makan Pempek di Palembang

Pempek bisa kita jumpai dengan mudah di Palembang. Hampir setiap sudut kota ada warung penjual pempek . Ada satu keunikan dari cara memakan empek-empek yang dilakukan oleh orang Palembang. Biasanya cuko ditempatkan di dalam mangkuk kecil dan dihirup atau diseruput mirip dengan cara menyeruput kopi. Cara ini dikenal sebagai “ngirup cuko”. Bahkan ada yang bilang bahwa , “wong Palembang dak pacak idup kalu dak ngirup cuko sehari be(tidak bisa hidup kalau sehari tidak minum cuko)”

Salah satu warung empek-empek di Palembang yang bisa didatangi adalah “Pempek” Sudi MAmpir yang berada di Jalan Demang Lebar Daun Palembang. DI sini kita bisa menikmati Lenggang yang enak dan jarang bisa kita jumpai di tempat lain. Ikan yang digunakan di sini adalah ikan sungai seperti ikan belida ataupun ikan gabus.

Ada lagi toko pempek yang terkenal yaitu “Candy”. Toko pempek ini tempatnya di dekat jalan menuju Bandara Sultan Mahmud Badaruddin II. Jadi kita bisa mampir ke sini jika ingin membeli oleh-oleh. Selain pempek, toko ini juga menjual oleh-oleh khas Palembang lainnya seperti kerupuk ikan dll.

Warung ataupun toko pempek Palembang lain yang sering di datangi adalah Pempek Pak Raden yang sudah ada sejak tahun 1980. Juga pempek Lince, serta pempek Vico. Tapi kalau kita datang ke pasar tradisional di Palembang, maka di sana kita juga bisa mendapatkan pempek yang khas yang beda dengan yang dijual di tempat lain.

Nutrisi yang Ada Pada Pempek

Selain pempeknya sendiri, ternyata cuko yang sering dijadikan sebagai pelengkap makan pempek juga memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh. Dalam satu liter cuko biasanya mengandung 9-13 ppm fluor yang sangat bagus untuk melindungi gigi dari kerusakan lapisan email dan dentin (karies)

Berdasarkan info yang diolah dari berbagai sumber, dalam 100 gram pempek mengandung kandungan nutrisi diantaranya 182 kkal energi, 9,2 gram protein, 27,8 gram karbohidrat, 3,8 gram lemak, 401 miligram kalsiun, 116 miligram fosfor, 2,4 miligram zat besi juga 13 IU vitamin A dan 0,16 miligram vitamin B.

Sejak dulu hingga kini pempek selalu menjadi kuliner favorit. Selain itu empek-empek juga menggunakan bahan asli yang banyak dijumpai di tempat asalnya. pempek juga sudah tersebar luas di Nusantara bahkan bisa kita temui juga dibeberapa tempat di dunia karena dibawa oleh orang Palembang yang merantau. Itu sebabnya Pempek pantas untuk dijadikan sebagai kuliner warisan budaya Indonesia yang bisa mendunia.

Referensi :

http://www.tribunnews.com/

https://id.wikipedia.org/

http://direktori-wisata.com/

http://www.organisasi.org/