Tanya Ahli

Kirimkan pertanyaan Anda seputar gizi ibu dan anak, yang akan dijawab oleh Tanya Ahli SGM.

Warisan Kenangan Rendang Bundo Kanduang

Oleh beta widias 01 Oct 2015

Keluarga saya penyuka masakan pedas dan kaya rempah. Ini pengaruh dari mendiang ibu yang berdarah Minang, keturunan Harun Datuk Mangkuto Alam. Ibu saya lahir diTanjung Enim, Sumatera Selatan, lalu merantau ke kota Bandung. Beliau bekerja, menikah, tinggal, hingga tutup usia di tanah Sunda. Namun demikian, ibu tetap memiliki ciri khas perempuan Minang yang pandai memasak masakan bersantan dan kaya akan rempah.

Mendiang ibu selalu bercerita tentang hal-hal di balik masakan buatannya. Salah satu andalannya adalah Rendang. Rendang buatan ibu saya sangat empuk dan nikmat. Tak heran jika rendang menjadi menu favorit keluarga. Hampir di setiap acara istimewa seperti hari raya Idul Fitri, Idul Adha,lamaran, pernikahan, dan pertemuan keluarga besar, selalu ada sajian Rendang. Tradisi makan basamo di kediaman kakek (paman dari Ibu) juga menyajikan rendangsebagai menuutama. Saya pun bangga, sejak tahun 2011, ternyata rendang dinobatkan sebagaimakanan terlezat di dunia oleh CNN Internasional.

“Perempuan Minang harus bisa memasak Rendang,” kata ibu.

Pernyataan itu membuat saya terpacu untuk melakukannya. Walau lidah saya tidak fasih berbahasa Minangkabau, tetapi saya harus fasih memasak makanan tradisional khas Minang. Saya sempat beberapa kali mencoba memasak Rendangterutama setelah menikah.Proses memasak yangmengujikesabaran dan mengasah feeling, membuat saya sadarbahwa warisanbudaya keluarga itu mahal harganya.

Seiring waktu berjalan, dan latihan, akhirnya saya behasil membuat Rendang mirip seperti buatan ibu. Suami saya, yang asli Cirebon– penyuka cita rasa pedas– bangga karenanya. Sejak saat itu, saya bangga memiliki darah Minang walausebagian dari diri saya mengalir darah Sunda dari garis mendiang ayah.

Rendang Kambing

Siapa sih, yang tak kenal Rendang? Rumah makan Padang menjamur di berbagai sudut kota Bandung hingga seluruh penjuru Nusantara. Masakan Rendang terkenal sejak dulu.Mulai dari pelaksanaan upacara adat pertama suku Minangkabau, lalu seni memasak Rendang menyebarke kawasan serantau Melayu,seperti Riau, Mandailing, Jambi, hingga kenegeri seberang di Negeri Sembilan. Persebarannya meluas sampai ke wilayah Semenanjung Malaya.

Kini,seluruh kalangan mengenal Rendang hingga ke manca negara karena rasanya yang khas, pedas dan kaya rempah. Bumbunya saja begitu nikmat jika dicampurkan dengan nasi. Rendang instanbeserta bumbunya pun sekarangsedang ngetren dijual di media online.

Saya sempat membandingkan rendang yang biasa saya beli di rumah makan dengan buatan ibu saya. Dagingnya ternyata alot dan bumbunya kurang sedap. Saya heran, bagaimana ibu saya bisa membuat rendang seenak dan seempuk itu? Usut punya usut, ternyata ibu saya punya rahasia agar daging rendang itu empuk. Hal itu, saya ketahui saat ibu memasak rendang untuk dijual di warung nasi sederhana milik kami, dulu.

Selain memilih daging sapi yang segar, bagian terbaik untuk memasak rendang adalah daging sapihas dalam. Jika memilih daging kambing, pilihlah daging has luar.Di pasar tradisional, umumnya sang penjual daging sudah hapalbagian daging mana yang baik untuk dimasak rendang. Kita bisa melihat ciri-cirinya dari warna merahnya yang segar, teksturnya kenyal, tidak berair, dan beraroma segar khas daging. Melihat cara ibu sayamemotong daging, ternyata potongannya harus searah serat daging jika ingin menghasilkan daging yang empuk.

Takaran bumbu menjadi hal yang paling utama untuk diperhatikan karena memasak rendang harus kaya bumbu. Hal ini akan sangat berpengaruh pada cita rasa masakan. Setiap daerah di ranah Minangkabau memiliki bumbu yang berbeda untuk pengolahan masakan rendang. Ibu saya terbiasa memakai bumbu seperti di bawah ini.

  • 1 lembar daun kunyit
  • 1 lembar daun jeruk purut
  • 1 batang serai

Bumbu halus :

  • 3 butir kemiri
  • 5siung bawang putih
  • 5 siung bawang merah
  • 1 ruas jahe
  • 1 ruas lengkuas
  • 3 sendok makan cabai merah (keriting) giling atau sesuai selera
  • sedikit kunyit (kira-kira 1 ruas jari)
  • santan kental dan santan cair
  • garam secukupnya

Bahan tambahan :

  • kelapa sangrai tumbuk(kira-kira dua genggam)

*catatan : Bumbu di atas untuk 1 kg daging

Takaran bawang putih dan bawang merah harus seimbang agar hasil warna masakan Rendang tidak cepat menghitam saat proses penghangatan yang berkali-kali. Namun orang Melayu biasanya menggunakan bawang merah lebih banyak.

Saya sempat membaca sejarah filosofi empat bahan pokok pembuatan Rendang, yaitu :

  1. Dagiang (daging), merupakan lambang para pemimpin suku adat yang disebut “Niniak Mamak” dan “Bundo Kanduang”, artinya memberi kemakmuran pada anak pisang, dan anak kemenakan.
  2. Karambia (kelapa), merupakan lambang kaum intelektual yang disebut “Cadiak Pandai”. Mereka merekatkan kebersamaan dalam kelompok maupun individu.
  3. Lado (cabai), merupakan lambang kaum ulama yang pedas dantegas dalam membimbing ajaran agama Islam, disebut “Alim Ulama”.
  4. Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau yangartinya masing-masing individu memiliki peran sendiri-sendiri untuk memajukan kehidupannya dalam kelompok atau dalam hidup bermasyarakat. (sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Rendang)

Santan yang digunakan harus memilih dari kelapa tua dan langkah-langkah pemakaiannya harus tepat. Pisahkan santan cair dan santan kental dari 2 atau 3 butir kelapa. Ibu memberitahu saya, supaya menggunakan santan cair terlebih dulu untuk rebusan pertama setelah menumis bumbu halusnya terlebih dulu. Masukkan potongan daging dan rebushingga santanmenyusut.Kemudian masukkan santan kentalnya. Aduk perlahan hingga mendidih.

Api kompor juga harus diperhatikan, jangan sampai terlalu besar karena akan membuat masakan gosong. Gunakan api sedang dan aduklah sesekali agar tidak lengket di wajan hingga menyusut. Tambahkan kelapa parut sangrai yang ditumbuk.Orang Melayu biasa menyebutnya kerisik. Manfaatnya agartekstur bumbu Rendangmenjadi lebih kental.

Percaya atau tidak, untuk mempercepat proses pematangan daging, ibu saya memasukkan sendok aluminium ke dalam rebusan Rendang. Alhasil, proses pemanasan menjadi lebih cepat, menghemat bahan bakar kompor,sehingga daging lebih cepatempuk. Tanda kematangan Rendangterlihat darikeluarnya minyak dari hasil rebusan santan, dan warnanya merah memikat. Warna merah tersebut bisa Anda dapatkan dengan menambahkan sedikit kunyit saat membuat bumbu halus.

Jika proses memasak rendang sudah benar,masakan inibisabertahan lamahingga satu bulan karena bumbu yang terkandung di dalamnya (bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas) telah mengandung anti bakteri. Karena itulah, para perantau asal Minangkabaudi awal abad ke-16 membawa bekal rendang kering selama melakukan perjalanan niaga ke Malaka.

Di hari raya Idul Adha yang lalu, saya mencoba memasak rendang daging kambing. Awalnya, putri saya ragu dengan masakan rendang daging kambing. “Takut bau,” katanya. Namun saya sudah mengetahui caranya, yaitu tidak mencucinya dengan air. Cukup membersihkan kotoran dan lemaknya saja dengan pisau.

Jika ingin Anda ingin mendapatkan manfaat nutrisinya, batasi konsumsi daging kambing dengan ritme seminggu sekali saja. Imbangi dengan konsumsi sayuran, buah-buahan, dan aktivitas fisik. Namun, jika Anda mengidap penyakit diabetes, meiliki kolesterol tinggi atau hipertensi, sebaiknya menghindari daging ini. Di balik dampak negatif konsumsi daging kambing, ternyata daging ini mengandung serat dan lemak yang baik untuk tubuh.

Beberapa manfaatnya antara lain :

  • Menjaga tubuh tetap fit dan menjadi sumber energi yang besar untuk menjalani aktivitas sehari-hari karena kandungan kalori dan lemaknya.
  • Membantu pembentukan dan perkembangan otot tubuh karena kandungan protein yang tinggi.
  • Mencegah anemia karena daging kambing adalah salah satu daging dari kelas daging merah.
  • Meningkatkan sistem imun tubuh karena kandungan zat besi yang cukup tinggi, sebesar 26% kebutuhan harian zat besi tubuh manusia per 100 gram.
  • Melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan karena kandungan Selenium yang cukup besar, sebesar 54% (38.0 mcg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan mata karena kandungan vitamin B2 (Riboflavin), sebesar 18% (0.3 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga sistem saraf karena kandungan vitamin B12, sebesar 74% kebutuhan harian (4.4 mcg) per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan mental karena kandungan vitamin B12 yang mampu mengubah energi di dalam tubuh.
  • Menjaga HDL (kolesterol baik) dalam darah karena kandungan vitamin B3 (Niacin), sebesar 33% (6.5 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan tulang karena kandungan Phosphor, sebesar 27% (272 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
    (sumber : www.manfaat.co.id/manfaat-daging-kambing)

Ketika saya mencium aroma masakan Rendang kambing saat memasak, sama sekali tidaktercium bau prengus. Setelah Rendang kambing matang, putri saya pun lahap memakannya bersama nasi hangat. Satu suapan besar masuk ke mulutnya dan reaksinya, “Pedas tapi enak, Ma!”

Sayaterkenang ibu. Dulu, beliau menikmati Rendang bersama Lemang beras ketan. “Lamak bana!” katanya.

Warisan resep Rendang bundo kanduang menjadi kenangan yang tak akan pernah terlupakan.