Gathot Thiwul Yu Tum : Tradisi Yang Bertahan di Tengah Modernisasi

Oleh andreas 14 Nov 2012

Belum berkunjung ke Gunungkidul kalo kamu belum mencoba kuliner paling merakyat ini. Thiwul sudah menjadi panganan keseharian masyarakat Gunungkidul beberapa waktu silam, ketika daerah di Selatan Jogja ini dilanda kekeringan pada musim kemarau. Mereka mengkonsumsi thiwul sebagai pengganti nasi, yang jelas-jelas susah untuk ditanam di wilayah karst.

Salah satu pelopor makanan ini mungkin Mbah Tuminah, atau yang biasa dipanggil Yu Tum. Sejak tahun 1985, Yu Tum sudah mengolah gaplek menjadi thiwul dan gathot kemudian menjualnya dengan cara berkeliling. Kini, usahanya semakin maju. Mulai 2004, beserta anak dan menantunya, Yu Tum mendirikan dua buah toko yang menjadikan gathot dan thiwul sebagai sumber penghasilan mereka. Sebenernya, gak hanya dua makanan itu, mereka juga menyediakan makanan berat lain seperti sayur lombok ijo, babat iso, nasi merah, nasi hitam dan lain-lain. Namun yang paling diincar orang luar kota ya thiwul dan gathotnya.

Siang itu, saya berkesempatan mengunjungi salah satu tokonya yang berada di Jl. Pramuka, Wonosari, Gunungkidul. Toko berarsitektur modern ini berlokasi di pinggiran jalan besar dengan dua lantai. Lantai pertama digunakan untuk menjual segala cemilan dan oleh-oleh khas Gunungkidul, tempat memesan menu dan meja kasir. Yang dijualpun beragam, keripik singkong pedes, rempeyek, kacang-kacangan dan tetep yang menjadi primadona di kabupaten ini, belalang goreng.

Begitu masuk lebih ke dalam, kita bisa menyaksikan proses pembuatan langsung di dapur mereka. Mulai dari proses mengupas singkong sampai thiwul dan gathot siap untuk dijual. Sesuatu yang sangat menarik untuk dijadikan penunjang sektor pariwisata setempat. Setiap pengunjung, terutama yang berasal dari luar kota, pasti sangat antusias berkeliling dapur, melihat lebih dekat dan bertanya tentang segala proses produksi yang dilakukan. Hal itu semakin ditunjang dengan keramahan staff “belakang panggung” Yu Tum. Tampaknya mereka sudah terbiasa berhadapan dengan ratusan pengunjung yang datang kesana. Sangat ramah dan mau menjawab segala pertanyaan yang terlontar.

“Cara tradisional masih dipakai hingga sekarang.”

Satu hal lagi yang menjadikan toko Yu Tum ini istimewa. Walaupun dari luar terkesan modern, namun mereka masih tetap mempertahankan cara tradisional dalam membuat jajanan khas ini. Di dapur, semua proses masih menggunakan tenaga manual, tidak ada bantuan mesin sama sekali. Selain itu, proses memasaknyapun juga tradisional sekali. Jajaran tungku yang terbuat dari semacam batako dengan bahan bakar dari kayu plus tembikar tanah liat yang digunakan untuk mengukus thiwul ataupun gathot. Semuanya dilakukan untuk menjaga cita rasa yang orisinil, kayu bakarpun digunakan agar proses pematangan bisa merata.

Puas berkeliling dapur dan merecoki setiap pegawai dengan pertanyaan, saya menuju ke lantai dua. Di lantai atas itu, didesain seperti bale-bale. Lantai, atap dan pagarnya terbuat dari bambu. Pun begitu dengan meja dan kursinya. Suasanya juga asyik untuk leyeh-leyeh sambil menikmati hidangan. Lesehan bambu, semriwing angin dan rindangnya pohon mangga bisa membuat siapa saja betah berlama-lama di lokasi ini.

Well, jejeran thiwul dan gathot dalam porsi kecil sudah nampak tertata rapi di atas meja ketika saya tiba. Porsi imut dengan wadah imut pula yang terbuat dari anyaman bambu, semakin menambah aura “ndeso” tentunya. Eitts, tunggu dulu. Jangan menilai sesuatu hanya dari tampilan luar saja. Ternyata, walaupun sedikit, thiwul disini teksturnya padet dan kenyal. Mungkin efek direndam di larutan kapur. Bisa bikin cepet kenyang.

Di Yu Tum ini ada beberapa jenis thiwul yang diproduksi, antara lain thiwul srintil, thiwul coblong dan thiwul tumpeng. Bedanya, thiwul srintil itu thiwul yang bentuknya agak kasar menyerupai biji nasi dan disajikan hanya dengan topping kelapa parut. Thiwul coblong, thiwul yang teksturnya lebih halus dan di beberapa bagian diberi lubang dan diisi dengan gula merah. Jadi, ketika matang dan disajikan akan nampak lubang-lubang berwarna merah keluar dari permukaan thiwul. Nah, kalo thiwul tumpeng sendiri, ya karena bentuknya dibuat seperti layaknya tumpeng di atas tempeh. Kebetulan yang saya coba kemarin adalah thiwul srinthil. Selain mengenyangkan, rasanya manis gurih. Namun, manisnya hanya sekilas, nyaris gak kerasa…

Berikutnya yang saya icip adalah gathot. Konon kata si menantu Yu Tum, gathot itu berasal dari kata “gagal total”. Makanan ini kan berasal dari singkong yang dijemur di bawah matahari langsung, dinamakan gaplek. Nah, pernah suatu ketika mereka menjemur singkong, eh hujan turun mendadak dan mengakibatkan singkong-singkong tadi jamuran. Hasil dari singkong yang berjamur itu iseng-iseng mereka olah. Eh, malah menjadikan rasa gaplek menjadi unik. Sejak itu, muncul jajanan gathot.

“Gathot melalui proses fermentasi beberapa hari karena dilakukan secara alami.”

Bakteri Lactobacillus dan jamur dibiarkan tumbuh, hingga gaplek berwarna kehitaman sebagai akibat dari proses metabolisme mikroba. Bakterinya aman kok, karena tergolong bakteri prebiotik yang baik bagi pencernaan. Untuk masalah gizi, selain mengandung karbohidrat yang menjadi sumber energi bagi tubuh, gathot juga memiliki kandungan protein dan vitamin B yang berasal dari proses fermentasi.

Kalau soal rasa sih, saya lebih suka gathot daripada thiwul. Teksturnya kenyal-kenyal gimana gitu, plus ada sedikit rasa asam. Kelapa parut tetap menjadi topping cemilan ini dan untuk menambah rasa, biasanya Yu Tum memberi tambahan nangka atau jahe.

“Berkat orang seperti Yu Tum, gathot dan thiwul masih bisa kita nikmati hingga saat ini.”

Di kala teman-teman seperjuangannya tidak lagi berkeliling menjajakan cemilan tradisional ini, Yu Tum dengan dibantu anak dan menantunya tetap berupaya melestarikan panganan ini.

“Thiwul dan gathot sudah menjadi kuliner khas Gunungkidul.”

Kini gathot dan thiwul sudah menjadi salah satu kuliner khas Gunungkidul yang sayang untuk dilewatkan begitu saja. Latar belakangnya yang panjang terkait dengan perjuangan masyarakat setempat untuk lepas dari kelaparan sangatlah unik. Bahkan kini, untuk keperluan oleh-oleh, manajemen Yu Tum telah memproduksi gathot dan thiwul instan. Penasaran?! Silahkan datang dan berkunjung. Melihat dan mencicipi langsung di tempat asalnya. Salam kuliner!

GATHOT THIWUL YU TUM

Pusat : Jl. Pramuka No. 36, Wonosari, Gunungkidul

Telp. 081 328 741 792, 0274 – 7889300

Cabang : Jl. Wonosari – Yogya KM 3,5 Siyono Tengah, Wonosari, Gunungkidul

Telp. 0274 – 3001164

Jam operasional : 06.00 – 20.30 WIB

Kisaran harga : Rp 3.000 – Rp 50.000

Website : www.gathotthiwulyutum.com