Gula Merah Siwalan Asli, Jangan Asal Beli

Oleh Aflahul Abidin 20 May 2013

Aren dan kelapa merupakan dua bahan yang paling banyak digunakan untuk membuat gula merah, Anda tentu sering menemuinya di pasar. Tapi apakah Anda tahu, selain dua bahan tersebut, gula merah dapat juga dibuat dengan bahan lain?

Di Lamongan, Jawa Timur, tepatnya di daerah Paciran, gula merah yang terkenal adalah gula merah siwalan. Siwalan merupakan pohon palm yang mirip dengan aren dan kelapa namun memiliki buah yang berbeda. Buah siwalan berbentuk bulat pipih dengan daging buah yang lembut. Pohon siwalan biasa tumbuh di daerah pesisir yang kering, seperti di daerah pantai utara Lamongan.

Gula merah siwalan terbuat dari sadapan air mayang (nira) pohon siwalan. Dalam bahasa setempat, nira siwalan ini disebut “legen”. Legen segar biasa diminum langsung atau dinikmati dengan tambahan es batu. Rasanya manis menyegarkan.

Akan tetapi, legen cepat sekali basi. Kesegarannya hanya bisa bertahan satu hari. Lebih dari itu, legen mengalami fermentasi, menjadi lebih kecut. Kandungan gula pada legen berubah menjadi cuka dan alkohol. Makin lama terfermentasi, makin tinggi kandungan alkoholnya. Dalam bahasa setempat, legen yang telah basi disebut “tuak”. Karena mengandung banyak alkohol, tuak bisa memabukkan.

Yang dipakai sebagai bahan baku gula merah hanya legen yang masih segar. Jika yang digunakan adalah legen basi, mutu gula yang dihasilkan tidak akan bagus.

Proses pembuatan gula merah siwalan tidak berbeda jauh dari pembuatan gula merah aren maupun gula merah kelapa. Nira siwalan (legen) direbus di dalam panci sampai kental dan warnanya menjadi kecokelatan. Untuk mengukur kekentalannya, biasanya legen direbus hingga volumenya tersisa seperempatnya saja.

Cairan kental ini bisa langsung dijual sebagai sirup gula siwalan. Biasanya dijual dalam kemasan air mineral. Untuk dijadikan sebagai gula merah, cairan kental ini masih harus direbus lagi sambil terus diaduk-aduk sampai menjadi sangat kental. Butuh waktu sekitar satu jam sampai cairan sirup siwalan siap masuk cetakan.

Cetakan yang dipakai bisa terbuat dari bambu, logam, plastik, atau bahan lainnya. Kalau dikehendaki bentuk yang unik, bisa digunakan cetakan agar-agar. Setelah masuk cetakan, cairan gula merah siwalan dibiarkan beberapa jam sampai padat dan bisa dilepas.

Harga gula merah siwalan Rp 20.000 perkilonya, memang sedikit lebih mahal daripada gula merah jenis lain dan juga gula pasir. Namun, untuk rasa, gula merah siwalan lebih harum dan gurih.

Ada baiknya Anda berhati-hati saat membeli gula merah siwalan. Soalnya, tidak jarang pembuat gula merah ini memproduksinya dengan curang, yakni dengan cara menambahkan gula pasir pada saat perebusan. Tujuannya agar diperoleh gula merah yang lebih banyak. Dengan begitu keuntungannya menjadi lebih banyak juga.

Untuk membedakan gula merah siwalan asli dengan yang sudah dicampur gula pasir, tidaklah sulit. Warna cokelat gula merah siwalan asli pada umumnya agak cerah, tidak begitu gelap. Teksturnya juga lebih lembut sehingga mudah rompal di pinggir-pinggirnya, juga mudah dicuil dengan ujung jari. Rasa manisnya tidak begitu kuat tapi harum. Sementara gula campuran sebaliknya, tidak begitu harum tapi rasanya gula pasirnya sangat manis.

Bagi Anda penderita diabetes, gula merah, khususnya gula merah siwalan bisa jadi alternatif untuk mengantikan gula pasir. Anda bisa mencampurkannya bersama teh, kopi, dawet, atau minuman manis lainnya. Selain karena rasa harum-manisnya yang khas, indeks glikemik  gula merah adalah 35 (tergolong indeks glikemik rendah), lebih rendah dibanding gula pasir yang memiliki indeks glikemik 58 (tergolong indeks glikemik sedang).

Selain itu, gula merah juga memiliki kadar gula rendah yang berpengaruh pada lambatnya penyerapan glukosa. Logikanya, semakin lambat penyerapan kandungan gulanya, energi yang keluar akan semakin sedikit. Tubuh pun jadi tidak mudah lemas.

Terlebih lagi gula merah memiliki kandungan zat makro dan mikronutrien seperti garam mineral, vitamin B1, B2, B3, B6, B12, dan vitamin C lebih banyak daripada gula pasir.

Gula merah siwalan cocok jadikan sebagai oleh-oleh kalau Anda berwisata ke Wisata Bahari Lamongan (WBL), Mazola, Makam Sunan Drajat, dan sekitarnya. Penjualnya bisa dengan mudah kita temukan di kanan-kiri jalan raya sepanjang Paciran.

Saat membeli, kita mungkin sulit mengecek keaslian gula merah siwalan. Paling-paling kita hanya bisa melihat warnanya dan mencium aromanya. Kalau kita berani mencuilnya lalu merasakannya, bisa-bisa kita didamprat oleh si penjual hehehe…