Hidangan Lengkap ala Keluarga Indo versi Jawa

Oleh Ifa Avianty 13 Oct 2015

Siang-siang panas begini, selesai shalat zuhur, pekerjaan sudah beberapa yang selesai juga, perut sudah mulai lapar. Saatnya makan siang. Melihat hidangan lengkap yang tersaji di meja makan, perut berbunyi nyaring. Ada nasi putih panas-panas, sayur sup, pergedel, ayam goreng, sambal terasi, goreng ikan asin, lalapan timun dan buncis. Ada es teh manis yang banyak batunya…eh es batunya, minuman favorit saya. Jelas deh, waktu makan tidak bisa ditunda lagi. Kalau kata orang Betawi, kalo lagi gini, mertua lewat juga kagak berase.

Seri hidangan lengkap seperti ini lazim disajikan sebagai menu makan siang, kadang makan malam juga, di keluarga-keluarga di pulau Jawa, baik suku Betawi, Sunda, Jawa Tengah maupun Jawa Timur. Tentu kadang ditambahkan pula lauk khas daerah masing-masing, misalnya gado-gado ala Sunda alias karedok leunca, Pindang Serani atau Semur jengkol di keluarga Betawi, garang asem bagi orang Semarang, atau tahu petis di keluarga Surabaya. Namun hidangan inti seperti sayur sup, ayam goreng kadang digantikan dengan tempe goreng, tahu goreng, atau ikan gorang, pergedel, kadang ada semur ayam, semur daging, semur telur, atau semur jengki alias jengkol, sambal lalap, adalah kombinasi utama yang cukup sering hadir, dan menjadi all time favorite bagi seluruh anggota keluarga. Tak jarang menu pesta juga menyajikan komposisi seperti ini. Ada yang menyebutnya sebagai ‘makanan orang kampung’. Lah, kalau gitu, makanan orang kota seperti apa ya?

Benarkah ini Hidangan Orang Kampung?

Tidak banyak yang mengenal sejarah komposisi hidangan ala ‘orang kampung’ ini. Mereka yang menyebutnya demikian mungkin karena melihat hampir semua bahan penyusun hidangan lengkap ini ada di desa, ya sayuran, ayam, ikan, daging sapi, cabe dll. Dimasakpun dengan cara yang mudah dan sederhana, tidak harus menggunakan oven misalnya seperti kalau hendak memasak pasta. Dimakannyapun dengan cara santai dan rileks, tidak pakai aturan ribet misalnya harus pakai sumpit yang dijepit dengan dua jari, harus pakai pisau khusus, sendok khusus, pakai hot pot dan apalah apalah.

Komposisi hidangan seperti ini bisa dinikmati dengan posisi apa saja, mau duduk rapi di meja makan, lesehan di lantai bertikar pandan sambil angkat kaki, atau di bale-bale depan rumah orang Betawi, yang habis itu dilanjutkan merokok sampai puas. Makannya bisa sambil keringatan dan nambah esnya terus menerus, habis itu bertahak alias bersendawa tanda kenyang. Gaya bebas alias free style banget, dan enggak banget kalau lagi begini disuruh foto cantik ala selfie dan wefie.

Mungkin itu sebabnya disebut makanan orang kampung ya? Bahannya ada di kampung, cara masaknya simpel dan tidak ribet, cara makannya juga santai kayak di kampung dan tidak usah formal-formalan segala.

Tapi, tahukah anda bahwa komposisi hidangan seperti ini asalnya adalah dari keluarga Indo yang menetap di Jawa sekitar tahun 1800an? Dalam bahasa Belanda, mereka menyebutnya sebagai Rijsttafel alias hidangan nasi di meja makan. Komposisi hidangannya adalah sebagai berikut :

Hidangan nasi biasanya disajikan dengan banyak kuah, misalnya kuah kari, ditambah beberapa jenis sayuran utama, seperti sayur lodeh, sayur asem, dan sayur kluak. Kari sebenarnya merupakan pengaruh dari kuliner India atau Arab (disebut gulai) yang berciri khas penggunaan bumbu rempah-rempah yang beraroma tajam dan sangat pedas. Kari Jawa lebih identik dengan penggunaan bahan-bahan dasar beraroma wangi dan penggunaan Lombok atau cabe juga dikurangi. Yang dominan justru kemiri dan santan.

Sup juga biasanya disertakan. Orang Belanda memakan sup dalam keadaan panas untuk mengimbangi dingin udara di negeri mereka. Namun ketika di Hindia Belanda, mereka mengikuti cara makan orang pribumi, apalagi jika sudah menikah dengan orang pribumi.Mereka jadi menggemari nasi sebagai makanan pokok dan menggemari sup yang sudah agak dingin sebagai pendamping nasi. Orang pribumi mengadopsi sup sebagai salah satu sayur yang dapat dimakan dengan nasi. Sementara itu pengaruh kuliner Cina mulai dikenali dengan adanya sup kimlo.

Frikadel merupakan jenis makanan berbahan dasar kentang, dengan campuran daging giling (aslinya daging sapi atau daging babi), ayam atau ikan. Orang pribumi mengadaptasinya dengan menyebut perkedel, di Jawa Timur dan Jawa Tengah disebut bergedel. Bukan hanya namanya saja yang mengalami proses adaptasi. Bahannya juga, seperti dengan dimasukkannya tempe, tahu, oncom, dan jagung.

Smoor atau semur adalah jenis makanan bercita rasa manis khas Belanda, umumnya berbahan dasar daging ayam atau sapi. Oleh kita, diadaptasi sebagai semur jawa, dengan menambahkan ikan bandeng atau kakap sebagai bahan dasar utamanya.

Sambal yang merupakan makanan berbahan dasar cabe yang berfungsi sebagai makanan panas/pedas, pelengkap makanan lain yang disajikan dingin. Itu merupakan alasan mengapa sambal jadi penting sekali dalam rijsttafel. Selain cabe, sambal juga dibuat dari terasi, yang kemudian dibagi dua jenis: sambal ulek dan sambal goreng. Sambal ulek disajikan terpisah dari hidangan dan ditempatkan dalam piring kecil, sementara sambal goreng disatukan dengan hidangan lain, bisa berupa daging, telur, atau ikan.

Semakin lama, konten rijsttafel makin bertambah dan berkembang dalam pengolahan dan penyajiannya. Namun, sejarah awalnya dimana rijsttafel merupakan perpaduan dua budaya barat dan timur tidak hilang begitu saja. Kini rijsttafel tetap menjadi sajian paling populer di Indonesia juga di negeri Belanda.

Kalau bicara tentang kandungan gizinya, sudah tentu rijsttafel ini mengandung kelengkapan gizi yang sehat. Tidak hanya karbohidrat yang didapat dari nasi, vitamin, protein hewani dan nabati, serta mineral juga lengkap tersaji. Jadi sebetulnya budaya makan sehat itu sudah ada jauh sejak zaman dulu kan?