Ikan Mas Naniura, “Sushi” nya Masyarakat Batak

Oleh sihar harianja 18 Oct 2012

Ikan

“Rasanya terasa ketir di lidah, bumbunya campur pedas dan hangat nya terasa beda saat menghampiri bibir ini. Apalagi kalau dilengkapi sedikit minuman yang beralkohol misalnya Bir deh… Hmm, Tombus na mangarantoi (batak: puas yang merantau itu) “Maknyus”. Apalagi ditambahi ditambah andaliman (bumbu asli batak) menciptakan rasa manis ikan dan diwarnai rasa pedas, semakin meninggalkan rasa ketir diujung lidah. Bagi orang batak yang pernah mendengar makanan ini, pasti langsung ngnces (istilah batak: mengeluarkan air liur).- Mau tau “susi”nya orang batak? ya Naniura 

Mang ikannya apaan sih? Ikannya sih biasa, cuma ikan mas doang yang biasa kita temukan dimana-mana. Tapi cara memasaknya ini yang ruaar biasa, bahkan kalau kita cari dimana-mana tidak bakal ditemukan di warung ataupun restoran manapun.  Namanya Ikan Mas Naniura, ikan mas ini serupa tapi tak sama dengan ikan mas lainnya yang kita temukan di tempat makan, karena cara masaknya yang berbeda, yaitu dimasak tanpa dimasak (tanpa api).

Mang ikannya apaan sih? Ikannya sih biasa, cuma ikan mas doang yang biasa kita temukan dimana-mana. Tapi cara memasaknya ini yang ruaar biasa, bahkan kalau kita cari dimana-mana tidak bakal ditemukan di warung ataupun restoran manapun.  Namanya Ikan Mas Naniura, ikan mas ini serupa tapi tak sama dengan ikan mas lainnya yang kita temukan di tempat makan, karena cara masaknya yang berbeda, yaitu dimasak tanpa dimasak (tanpa api).

[Langsung ke TKP, Desember 2012]

Berawal dari kepulanganku ke Pematang Siantar, Sumatera Utara Desember 2012 lalu. Saya masih ingat bagaimana Ikan mas naniura ini dibuat yang membuat rasanya tidak lekang akan waktu. Serasa sudah lama tidak pulang kampung, hmm rasanya ingin merasakan masakan ini lagi dan menceritakannya.

Namun bagi yang bener-bener laper, jangan nunggu ikan mas Naniuranya, karena masaknya saja butuh satu hari agar mateng. Bayangkan saja, menyantapnya saja butuh sekitar stngah jam karena memang rasanya yang getir, pedas dan serasa makan ikan mentah.

Apa sih memang naniura itu? Naniura Hidangan ini biasanya dibuat dari ikan mas. Bedanya, bila arsik (arsik:khas masakan batak juga) direbus atau dikukus. Maka naniura justru tidak dimasak, direbus atau digoreng, Lho gimana masaknya?

 [Singkat Cerita]

Biang keladi agar  ikan mas naniura  ini masak, ya dikarnakan Asam Jungga. Asam ini hanya dijual di tempat penjualan bumbu orang batak, kalo di Jakarta carilah di Pasar Senen. Asam ini harus ada, dan ngga boleh diganti dengan asam lain, karena kalau diganti maka nanti hasilnya asam dan pahit. Jadi kalau ada yang bilang diganti dengan jeruk nipis…gubraaak, bisa hancur dunia citra rasa.

Rendaman asam jungga yang secara kimiawi dapat mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis dan menjadi matang, karena mengalami proses kimia. Keasamannyalah yang bersifat antimikroba membuat ikan menjadi mateng [sedikit pelajaran IPA waktu SMU hehehe] 

Bumbu lainnya dari naniura hampir sama dengan bumbu masak lainnya, seperti kemiri yang dibakar, bawang putih, bawang merah, lada, jahe, kunyit ditambah dengan cabai. Asamnya yang membuat matang, dan yang mengatur segala rasanya adalah bumbunya. Supaya lembek, ikan nya harus dibungkus. Namun terlebih dahulu sisik ikannya dibersihkan dulu, lalu dibelah dua tidak sampai putus, dan isinyapun dikeluarkan semua. Kalau sudah bersih barulah digarami dan diasami. Nah agar mateng, haris dibiarkan selama 5 jam/ lebih deh, agar proses fermentasi berjalan dengan baik. 

Sembari dibiarkan selama 5 jam, barulah bumbu-bumbunya kita siapkan. Kemirinya digongseng dan dibiarkan sejenak. Jangan lupa Jahe, kunyit bawang merah dan putih juga harus digoreng. Lalu riasnya dikukus, dan cabenya digiling. Setelah itu, semua bumbunya siap ditumbuk (batak:diulek). Itu saja? Ndak dong, semua bumbunya itu diolesi ke permukaan ikan yang telah difermentasi, lalu biarkan lagi satu jam. Lalu siap bertempur.

Tahan lama ndak sih? Sebenarnya tidak bisa tahan lama, namun untuk menjaga kesegarannya, ikan ini harus disimpan di lemari es. Kalau istilah untuk ikan mentah (keep it cold, keep it clean, keep it moving).

Ikan ini hmm..akan lebih enak lagi kalau berduet dengan minuman yang beralkohol yaitu: Bir, namun jangan karena bir jadi mabook? Bisa bahaya hahaa. Biasanya ikan ini disajikan saat acara-acara tertentu, misalnya pas Natal ataupun tahun baru, atau bisa juga kalau sudah ngidem, ndak bisa ditolak.

Naniura kalau di orang batak disebut “dekke na ni ura”, biasanya ciri khas dari Toba Holbung seperti: Porsea, Balige, Laguboti, Sigumpar, Tarutung dan sekitarnya. Nah mereka-mereka yang berasal dari daerah ini, rata-rata paling pintar untuk memasak naniura, baik dari segi takaran dan rasanya (benar ya?)

Sejarah singkatnya nih:

Naniura dulu digunakan untuk raja-raja, salah satu Sisingamangaraja yang sempat merasakan masakan ini. Oleh karena itu dahulu tidak semua orang boleh memasak naniura, hanya koki kerajaan saja yang boleh memasaknya. Namun dikarenakan masakan ini enak dan memasyarakat, maka jadilah makan lezat masyarakat Batak.     

Bumbunya:

1. 0,5 kilogram ihan batak / ikan mas
2. 3 biji asam jungga (hanya ada di penjual bumbu khas masakan batak) / jeruk nipis
3. 0,25 ons andaliman
4. 1 ons kemiri
5. 5 cm lengkuas
6. 5 cm kunyit
7. 2 ikat rias
8. 5 siung bawang merah
9. 3 siung bawang putih
10. 0.5 ons cabe merah

Bagaimana, ingin mencoba masakan ikan mas Na Niura? Dijamin!!! lidah anda akan terpuaskan.

———————————————————————————————————————-

Karena Naniura salah satu masakan tradisional Batak, maka tulisan ini saya ikutkan di Jelajah Gizi bersama Nutrisi Untuk Bangsa. Mohon dukungannya ya. Tulisan ini juga saya tulis di www.sihardejournal.wordpress.com