Kreasi Gizi Seimbang Kuliner Laut Minahasa

Oleh Muh Azzharun Niam 05 Nov 2016

Rasa-rasanya jelajah kuliner Indonesia tidak bisa dilepaskan dari sosok Bondan Winarno. Lewat acara wisata kuliner yang dipandunya, Bondan berhasil menelusuri berbagai kuliner di sudut-sudut Nusantara. Bondan yang sebelumnya berprofesi sebagai wartawan ini membedah setiap kuliner yang dikonsumsinya dengan berbagai bahan yang ada di dalamnya. Ia juga menelusuri sejarah kuliner tersebut, mulai dari bahasa, asal-usul, sampai perbandingan kuliner yang mirip dengan daerah lain. Setelah selesai menyantap kuliner tersebut, Bondan menutup dengan mengangkat satu tangan sembari melingkarkan jari telunjuk dan jempolnya lalu berkata “Maknyus!”.

Pada setiap akhir episode, Bondan juga menambahkan “Pokoke Mak Nyus!” Pokoknya mantap. Ternyata, belakangan Bondan merasa kecolongan dan menyesali apa yang diucapkannya tersebut. Bondan lupa mengingatkan kandungan-kandungan gizi yang ada pada kuliner yang ia konsumsi. Sehingga Mak Nyus saja tidak cukup, gizi juga harus diperhatikan. Gizi adalah yang menjadi permasalahan generasi muda dan kesahatan nasional.

Terkait gizi, saat ini sudah bukan lagi zamannya empat sehat lima sempurna: Nasi, lauk pauk, sayuran, buah-buahan, dan susu. Karena empat sehat lima sempurna ternyata tidak selalu dibutuhkan tubuh. Ada zat yang sebenarnya tidak begitu dibutuhkan tubuh dan ada yang dibutuhkan tubuh namun tidak dikonsumsi. Selain itu, golongan darah juga turut memengaruhi kebutuhan nutrisi tubuh. Sehingga tidak bisa disamakan antara satu orang dengan orang lain. Oleh sebab itu, muncul istilah gizi seimbang: penyeimbangan gizi dan gaya hidup agar hidup menjadi lebih baik.

Konsep gizi seimbang terkenal dengan piramidanya. Piramida tersebut bisa dilihat pada gambar berikut ini.

Gizi tidak bisa dijauhkan dari budaya, terutama budaya kuliner. Salah satu budaya kuliner yang khas di Indonesia terdapat di Manado.

Kuliner Manado disebut juga kuliner Minahasa. Maklum, karena mayoritas wilayah Sulawesi Utara adalah Minahasa. Ada Kabupaten Minahasa, Minahasa Tenggara, Minahasa Selatan, serta Minahasa Utara. Posisi Manado diapit oleh Kabupaten Minahasa dan Minahasa Utara. Maka, makanan khas Sulawesi Utara juga lekat dengan masakan Minahasa. Pendek kata, makanan Sulewesi Utara adalah makanan Minahasa.

Keragaman Kuliner Minahasa bisa dilihat pada gambar berikut ini.

Mari kita bedah masing-masing menu tersebut dan mengkreasikan dengan kuliner laut. Kuliner laut dipilih karena selain terjamin gizinya juga terjamin kehalalannya meskipun sudah menjadi bangkai. Konsumennya lebih luas.

Nasi Jaha

Dinamakan nasi jaha karena nasi ini dicampur jaha (jahe). Memasaknya dilakukan di dalam bambu ukuran sedang kemudian dibakar. Biasanya disajikan disamping kue. Meski begitu, nasi jaha tidak dimakan sendiri. Ia dimakan berbarengan dengan lauk-pauk. Nasi jaha seperti menggantikan nasi.Terlebih karena bahan dasarnya dari ketan.

Kalau mau berkreasi, nasi jaha bisa diubah bahannya dari beras merah atau menu pokok lainnya. Tentunya akan lebih bergizi dan lebih sedikit kandungan karbohidrat serta gula di dalamnya. Untuk mengatasi rasa anyep yang selama ini ada di nasi merah, kita bisa sandingkan lauk yang pedas dan nikmat sesuai selera.

Sayur Pangi

Proses pembuatannya mirip dengan nasi Jaha. Hanya saja bahannya yang berbeda. Bahan dasar sayur pangi adalah daun tanaman pangi. Tanaman pangi di Jawa dinamai kluwek sementara di tanah sunda dinamai picung. Umumnya disebutkepayang.

Pertama-tama, daun pangi yang sudah dirajang dengan daun lemon dikukus terlebih dahulu sampai matang. Baru setelah itu daun tadi ditiriskan dan dicampur dengan bawang merah, bawang putih, cabai, serta tidak lupa jahe atau di Manado sering disebut goraka.

Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam bulu atau batang bambu ukuran sedang. Bambu tadi dibakar. Selama membakar, bambu tadi harus diputar-putar agar matang merata. Baru setelah bambu berwarna kecoklatan, sayur pangai tadi dikeluarkan dan siap dinikmati.

Kita bisa mengkreasikan sayur pangi dengan sayuran lain yang ada di sekitar kita. Dalam proses pengukusan, kita tidak perlu memakan waktu lama. Karena hal tersebut justru mengurangi kandungan nutrisi dalam sayuran. Begitupula ketika proses pembakaran dalam bulu, tidak perlu waktu yang terlalu lama untuk menjaga nutrisi.

Sate Kolombi

Sate kolombi ini mirip dengan sate pada umumnya namun bahannya saja yang berbeda. Ia berasal dari kolombi atau keongsawah. Daging siput ini dibakar seperti halnya sate dengan bumbu yang lumayan pedas.

Bila mau, kita bisa mengkreasikan siput tadi dan menambahkannnya dengan daging ikan cakalang, deho, maupun madidihang yang selama ini menjadi ikan komoditas utama Minahasa. Selang seling daging ikan dan kolombi dalam satu tusukan sate akan menambah kenikmatan juga gizi sate ini.

Brenebon

Brenebon adalah sup kacang merah khas Manado. Karena khas Manado, umumnya brenebon dicampur dengan dagin atau kaki babi yang menjadi makanan umum disana. Memasak brenebon tidak berbeda jauh dengan memasak kacang merah pada umumnya. Butuh bawang merah, bawang putih, daun bawang, merica, kaldu, cengkeh, garam, dan bahan lain sesuai selera

Karena untuk konsumsi semua golongan, kita bisa mengganti babi dengan ikan laut. Bisa ikan cakalang, deho, madidihang, atau lainnya. Pertama yang dibutuhkan adalah merebus kacang merah dengan ikan laut. Sambil menunggu matang, kita menumisbumbu-bumbu yang ada. Setelah itu bumbu tadi dimasukkan ke dalam rebusan kacang merah. Jangan lupa menambahkan irisan daun bawang. Tidak perlu menunggu lama, segera tiriskan. Memasak terlalu lama selalin boros energi juga mengurangi nutrisi dan kesegaran. Tambahkan gorengan bawang merah untuk menambah kegurihan Brenebon.

Ikan Leilem

Daun leilem asalnya dari Minahasa. Nama latinnya saja Clerodendrum Minahassae. Untuk membuat bumbu leilem dibutuhkan ayam, garam, jeruk nipis, daun leilem, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, cabai rawit hijau, jahe, serai, kaldu, garam, gula, kemangi, daun bawang, serta kunyit.

Yang pertama dilakukan adalah dengan mengolesi ayamdengan jeruk nipis dan garam. Kemudian menumis bumbu yang ada sampai harum dan memasukkan ayam ke dalamnya. Aduk sampai berubah warna.

Selanjutnya tambahkan air, gula, garam, dan kaldu sampai ayam matang dan air menyusut. Masukkan daun leilem dan daun bawang. Kalau sudah dianggap cukup, matikan. Sajikan dengan daun kemangi dan aduk agar wangi.

Ayam disini bisa diganti dengan Ikan luat. Dengan pertimbangan seperti pada proses memasak sebelumnya, waktunya jangan terlalu lama serta komposisi gula dan garamnya yang tidak terlalu banyak. Untuk menjaga kandungan gizi.

Woku Ikan Cakalang

Woku merupakan bumbu khas Sulawesi Utara. Ada dua macam woku: woku balanga dan woku daun. Perbedaan keduanya terdapat pada tempat masaknya. Woku balanga di masak di belangga sedangkan woku daun dimasak di daun.

Untuk membuat ikan woku, butuh bumbu halus berupa: cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, dan garam secukupnya. Bumbu lain yang juga diperlukan adalah daun salam, daun jerek, sereh daun pandan, penyedap rasa dan minyak.

Langkah pertama adalah menghaluskan bumbu yang ada lalu tumis sampai harum. Bagi yang tidak menyukai bau amis ikan, bisa menggoreng terlebih dahulu ikan yang ada sebelum mencampurkannya dengan tumis bumbu.

Berhubung ini kreasi, maka bumbu yang ada disesuikan dengan keinginan masing-masing. Dan disarankan untuk tidak menggoreng terlebih dahulu ikan yang ada demi menghilangkan rasa amis. Karena dikhawatirkan justru bisa mengurangi kandungan gizi di dalamnya.

Ikan di Bulu

Ikan bulu adalah ikan yang dimasak di dalam bulu atau bambu. Biasanya yang dimasak di dalam bulu adalah daging ayam atau daging hewan lain. Karena ini kreasi laut, maka menu yang biasanya ayam, diganti ikan.

Pertama adalah menyiapkan bulu atau bambu ukuran sedang-kecil dengan mengisi bambu dengan air. Biarkan semalaman. Ikan dipotong sesuai selera dan dibubuhkan jeruk nipis lalu didiamkan selama lima belas menit.

Siapkan bumbu sebagai bauran ikan yang terdiri dari: kunyit, jahe, bawang merah, cabai, sereh, daun bawang, daun jeruk, daun kemangi, daun kenyit, daun pandan, serta garam.

Masukan ikan ke dalam bambu yang telah dibersihkan. Lalu tutup dengan daun pisang atau daun lain yang tersedia. Taruh bambu ke dalam oven atau bakar di pembakaran hingga matang.

Tinutuan Suwir Ikan

Tinuruan adalah makanan paling terkenal di Manado. Ini adalah bubur Manado. Berbeda dengan bubur lainnya yang selama ini kita temui, wujud asli bubur Manado berwarna kuning karena ada campuran jagung di dalamnya. Selain itu, bubur Manado juga ditambahkan sayuran, singkong, dan labu yang tercampur dalam satu bubur. Tidak lupa bubur ini juga ditambahi kemangi agar wangi.

Kreasi masakan tinutuan biasanya ditmbahkan sambal roa. Sambal ikan khas Sulawesi Utara. Sambal ini terasa nikmat. Selain sambal roa, bisa juga ditambahkan suwiran ikan goreng/kukus agar menambah kenikmatan.

Tinoransak Ikan

Tinoransak umumnya berbahan baku daging babi. Mengingat ini kreasi, maka daging babi diganti daging ikan saja. Bumbunya tetap bumbu tinorangsak. Bumbu tinorangsak termasuk yang paling sederhana dari kuliner manado lainnya. Keuntungannya, daging menjadi lebih terasa. Tidak seperti kuliner manado lain yang kaya rempah-rempah yang justru menghilangkan rasa daging asli. Rasa daging tergantikan dengan rempah. Apabila daging diganti ikan, rasanya semakin menarik.

Cakalang Fufu

Cakalang fufu adalah cakalang yang diasap. Setelah diasap, maka ikan cakalang akan bertahan lebih lama dan bisa dibuat oleh-oleh.

Cakalang fufu bisa diolah menjadi beraneka ragam makanan. Bisa pula dipadukan dengan makanan khas Minahasa lain seperti yang disebut sebelumnya.

Nasi KuningManado

Nasi kuning Manado rasanya khas. Tidak seperti nasi kuning di jawa, nasi kuning Manado terasa lebih kering dan gurih. Selain itu, abon ikan serta sambal roa menambah kenikmatan nasi kuning ini. Nasi kuning Manado biasanya juga ditambahkan suwiran ikan laut goreng sehingga menambah gizi pada sajian lezat ini. Kreasi ikan laut pada nasi kuning manado bisa bermacam-macam bentuknya.

Rica Rodo Ikan

Minahasa menyebut terong dengan kata Rodo. Rodo adalah terong. Dan Rica adalah sambal. Jadi Rica Rodo adalah terong yang dimasak pedas.

Bumbu yang dibutuhkan untuk membuat Rica Rodo mirip dengan bumbu-bumbu masakan Minahasa lain. Bedanya, karena namanya rica, maka jumlah cabainya lebih dari biasanya.

Rica Rodo ini bisa pula ditambahkan ikan untuk menambahkan gizi atau ditambah sayuran lain untuk keseimbangan gizi.

Gohu Papaya

Kalau di Jawa, orang menyebut gohu dengan nama asinan. Gohu adalah asinan yang tidak hanya asam seperti asinan bogor, namun juga, seperti masakan khas Minahasa lainnya, pidis/pedas.

Selama ini yang menjadi bahan gohu adalah pepaya. Pepaya ini dilengkapi dengan cuka, garam, gula, air matang secukupnya. Juga ditambahi jahe, cabai rawit berlebih, terasi, dan gula merah yang diiris tipis-tipis.

Sensasi yang ditimbulkan gohu papaya unik karena menggabungkan asam dari cuka, pedas dari cabai rawit, serta manis dari gula merah. Kolaborasi tiga rasa membuat lidah terus meneteskan liur.

Gohu papaya bisa dikreasikan sebagai pelengkap gizi seimbang dengan pepaya sebagai buah. Pepaya ini bisa juga diganti buah lain yang teksturnya sama sehingga ada keragaman.

Dua belas menu ini tentu tidak bisa dilepaskan dari kata lezat atau mak nyus. Lezat saja tidak cukup, perlu ada keseimbangan gizi di dalamnya.

Untuk mendapatkan gizi seimbang, kita perlu mengkolaborasikan menu-menu yang ada atau dengan menambahkan bahan lain di luar menu yang memiliki kandungan sama. Misalnya, daging diganti ikan, nasi diganti dengan jagung dan serupa itu. Inti gizi seimbang pada masakan adalah keanekaragaman pangan di dalamnya.

Gizi seimbang juga baru bisa tercapai melalui aktivitas fisik yang cukup, mengurangi kafein, mengurangi gula garam dan minyak, mencuci tangan ketika hendak makan, serta menimbang berat badan.

Terakhir, yang terpenting adalah menyesuaikan kuliner yang ada dengan usia pertumbuhan seperti infografis di atas. Tujuan utamanya agar jumlah penderita malnutrisi berkurang dan orang sehat bertambah banyak. Dan tentu saja, tujuan jangka panjangnya, kesehatan menjadi masalah yang tidak begitu mengkhawatirkan lagi. Kuliner Minahasa membuktikan bahwa itu semua bisa dilakukan.