LEZATNYA PEMPEK DARI PULAU SUMATERA

Oleh Yanti Rachmawati 22 May 2013

Pempek atau empek-empek merupakan makanan khas Palembang, Sumatera Selatan yang terbuat dari ikan dan tepung sagu. Pempek disajikan dengan saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang), mie kuning, dan irisan dadu timun segar. Di restoran, pempek digolongkan sebagai appetizer atau makanan pembuka. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Tetapi karena ikan belida semakin langka dan mahal, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus. Bisa juga diganti dengan ikan putak, toman, bujuk, tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, ikan sebelah, ikan dencis, ikan lele, dan ikan tuna putih.

Pempek sudah ada di Palembang sejak perantau Cina datang ke Palembang sekitar abad ke-16 saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama pempek berasal dari sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina. Sekitar tahun 1617, seorang apek berusia 65 tahun mencoba memanfaatkan hasil tangkapan ikan yang melimpah di Sungai Musi dengan mengolahnya menjadi makanan baru dari bahan daging ikan giling tersebut yang dicampur dengan tepung sagu. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan berkeliling kota menggunakan sepeda. Para pembeli memanggilnya “pek…apek, sehingga makanan baru tersebut dikenal dengan nama empek-empek atau pempek.

Tetapi sejarah tentang empek-empek tersebut perlu ditelaah lebih lanjut karena terdapat beberapa kejanggalan. Singkong sebagai bahan pembuatan tepung sagu baru dikenalkan oleh bangsa Portugis di Indonesia pada abad ke-16 saat zaman penjajahan Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Sepeda baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Namun bisa juga pempek adalah makanan yang diadaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian, atau ngohyang.

Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, lalu didinginkan sebentar agar tidak cepat basi. Pempek hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Bila disimpan di dalam lemari pendingin, daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering.

Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Pempek memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya. Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor.

Jenis pempek bermacam-macam. Berikut ini adalah beberapa resep empek-empek.

RESEP EMPEK-EMPEK KAPAL SELAM

Bahan:

500 g ikan tenggiri

200 g tepung kanji

2 sdt garam

8 btr telur bebek

Bumbu (haluskan):

6 btr bawang merah

5 siung bawang putih

1 sdt merica

Cuko:

5 siung bawang putih

10 bh cabai rawit

1 sdt garam

150 g gula merah

2 sdt air asam jawa

3 sdm cuka

300 ml air matang

Pelengkap:

Irisan mentimun

Mie kuning secukupnya

Cara Membuat:

Bersihkan ikan, buang seluruh tulang ikan dan kulitnya, haluskan. Campur ikan dengan bumbu halus, tepung kanji, dan garam. Aduk adonan sampai rata.

Ambil adonan, bentuk menjadi bulatan, lalu buat seperti mangkok lonjong, isi dengan telur. Katupkan bagian tepi adonan sampai telur terbungkus rapi.

Rebus adonan empek-empek dalam air mendidih sampai terapung, angkat. Goreng empek-empek sampai kekuningan. Angkat, potong-potong.

Cuko: Haluskan bawang putih, cabai rawit, dan garam. Campurkan dengan gula merah, air asam jawa, cuka, dan air matang. Saring cuko. Sajikan empek-empek bersama cuko dan pelengkap.

Untuk 9 orang

Ada beberapa versi tentang penamaan pempek kapal selam. Dinamakan kapal selam karena bentuknya lonjong dan menyerupai kapal selam. Ada juga yang mengatakan karena pempek kapal selam bisa dalam posisi tenggelam ketika dimasak dan baru mengapung ketika sudah matang seperti kapal selam yang bisa berada di dasar laut atau mengapung.

RESEP PEMPEK ADAAN

Bahan:

500 gr daging ikan, haluskan

½ sdm penyedap masakan

1 sdm gula pasir

1 sdt garam

½ sdm bawang putih halus

3 bh bawang merah, cincang halus

1 sdm santan kental

300 ml air

400 gr tepung sagu

1 btr telur ayam

Cara membuat:

Campur daging ikan dengan air sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga rata. Tambahkan garam, gula pasir, penyedap masakan, bawang putih, telur, bawang merah, dan santan, aduk rata.

Masukkan tepung sagu, aduk rata.

Ambil sedikit adonan, lalu bentuk bola-bola kecil. Masak dalam minyak panas, sampai matang. Angkat, tiriskan. Hidangkan dengan cuko.

RESEP PEMPEK PISTEL

Bahan :

· 1/2 resep adonan dasar pempek

Bahan Isi :

· 100 g pepaya muda, serut kasar

· Taoge

· 1 sdm minyak goreng

· 1/2 sdm maizena ditambah 50 ml air

Bumbu halus :

· 1 sdm ebi

· 1 siung bawang putih

· 1/2 sdt ketumbar

· 1 sdt garam

Cara membuat :

1. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu tambahkan pepaya dan taoge. Aduk sampai tumisan matang. Kentalkan dengan air maizena. Aduk kembali hingga matang lalu dinginkan.

2. Tipiskan adonan pempek lalu tambahkan isi dan rekatkan kedua ujungkan lalu jepit (bentuknya seperti pastel). Rebus sampai matang lalu dinginkan.

3. Goreng pistel sebentar lalu sajikan dengan cuko.

Untuk 6 buah

RESEP PEMPEK LENGGANG

Bahan:

· 1/2 resep adonan dasar pempek

· 2 btr telur

· Daun pisang

Cara membuat :

1. Bentuk bulat kecil adonan pempek taruh di atas takir daun pisang tuangkan telur kocok.

2. Panggang diatas bara api sampai matang, sajikan dengan cuko.

3. Pempek lenggang juga bisa dibuat dari pempek lenjer yang telah direbus lalu diiris setebal 1 cm lalu dicelupkan dalam kocokan telur dan didadar.

Penyajiannya juga bersama cuko.

RESEP PEMPEK KULIT

Bahan:

· 1/2 resep adonan dasar pempek

· 1/2 sdt soda kue

· 200 gr kulit ikan cincang halus

· 100 gr mi

· Irisan ketimun

· Saus cuko

Cara membuat :

1. Campurkan semua bahan pempek lalu bulatkan.

2. Rebus hingga terapung dan matang kemudian dinginkan.

3. Goreng sampai matang dan sajikan dengan cuko, irisan ketimun, dan mi.

Untuk 12 buah

RESEP PEMPEK TAHU

Bahan:

· 10 buah tahu pong besar, potong 2 lalu keruk bagian tengahnya hingga berbentuk mangkuk

· 1/2 bagian adonan dasar pempek

· saus cuko

Cara Membuat:

1. Isikan adonan pempek ke dalam tahu lalu goreng sampai kering.

2. Sajikan hangat dengan saus cuko.

Untuk 20 buah

Sumber:

http://id.wikipedia.org/wiki/Pempek

http://kitabmasakan.com/2011/04/resep-empek-empek-kapal-selam-palembang/

http://www.infojajan.com/article/kisah-dibalik-pempek-kapal-selam.html#.UZIAD65TBJE

http://female.kompas.com/read/2012/03/06/15143882/Pempek.Adaan

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php

http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2010/07/25/cara-membuat-pempek-203874.html