Rujak Cingur, Saladnya Surabaya

Oleh Antoko 17 Oct 2015

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional khas Surabaya sejenis salad. Cingur dalam bahas Jawa artinya “mulut”.Ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur mirip perpaduangado-gado dan rujak. Bedanya ada tambahan irisan hidung sapi yang kenyal dan petis yang beraroma khas.Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.

Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah seperti timun, kerahi (krai, yaitu sejenis timun khas Jawa Timur), bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong, kemudian ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge, kangkung, dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, dan irisan tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak ulek.

“Rujakcingur” by Meutia Chaerani / Indradi Soemardjan – Karya sendiri. Licensed under CC BY 2.5 via Wikimedia Commons –https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rujakcingur.jpg#/media/File:Rujakcingur.jpg

Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian ‘biasa’ dan ‘matengan’ (menyebut huruf e dalam kata matengan seperti menyebut huruf e dalam kata: seperti/menyebut/bendoyo). Penyajian ‘biasa’ atau umumnya, berupa semua bahan yang telah disebutkan di atas, sedangkan ‘matengan’ (matang, Jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (kerahi yang digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, taoge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan ‘mentah’nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama.

Rujak cingur dianggap mempunyai gizi baik. Terdapat vitamin yang terkandung dalam buah-buahan , serat yang terkandung dalam sayuran , protein yang terkandung dalam tahu, tempe dan saus kacangnya. Perhimpunan Peminat Gizi Pangan (Pergizi Pangan) Indonesia memberikan penghargaan Peduli Gizi 2013 Kategori Pangan Sepinggan Tradisional terhadap rujak cingur. Ketua Umum Pergizi Pangan Indonesia, Hardiansyah mengatakan, pihaknya bersama Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) mengapresiasi pemerintah daerah yang mengembangkan pangan sepinggan tradisional. Sebab, dinilai memiliki keunggulan gizi. ”Memenuhi prinsip yang seimbang, yakni mengandung karbohidrat, lauk pauk serta sayuran dan buah.