Sederhana, Terjangkau, Sehat, dan Bergizi "Nutrisi Untuk Bangsa"

Oleh Annisa Nurdini Wikanto 19 Oct 2012

ONCOM

Dihadapkan pada kenyataan memprihatinkan, plasma nutfah dan sumber daya alam Indonesia dieksploitasi oleh pihak asing untuk kepentingan negara mereka sendiri. Rakyat Indonesia tidak dapat menikmati kekayaan alam negeri sendiri sehingga kesejahteraan masyarakat Indonesia berada di bawah rata-rata. Negara yang kaya akan sumber daya alam dan plasma nutfah ini seharusnya memiliki tingkat gizi yang lebih baik dibanding negara-negara lain, akan tetapi pemanfaatan yang tidak optimal menyebabkan kesejahteraan masyarakat Indonesia di bawah rata – rata. Berbagai penyakit pun seperti busung lapar timbul akibat kekurangan gizi, terutama protein.

Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut (Siswono, 2002).

Asal Usul Oncom

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang bangsa Indonesia, Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat dan harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim. Oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini.

Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero), dan berbagai macam makanan enak lainnya.

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora sp. (James M. Jay, 2000).  Ragi oncom yang baik mampu menguraikan struktur – struktur kimia dalam kacang tanah menjadi senyawa – senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa, tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein,  karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan (Steinkraus, 1996).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (James M. Jay, 2000).

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari
mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.  Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin (James M. Jay, 2000)

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2005).

Pembuatan Ragi Oncom

Kedelai, kacang tanah, dan jagung direndam dan dicuci. Ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan pada starter. Campuran dikukus selama kurang lebih setengah jam, kemudian didinginkan. Setelah dingin, campuran dihancurkan dah digiling halus, kemudian substrat yang sudah jadi tersebut dibungkus dengan daun jati yang didapatkan dari Segar Bencah bagian tengah. Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari. Setelah itu, ragi yang terbentuk dijemur hingga kering dan dianalisa.

Kandungan gizi pada Oncom :

•  Air 87.46%

•  Lemak 0.92%

•  Protein 4.37

•  karbohidrat 3.05%

•  Serat kasar 1.65%serta mengandung mineral seperti :

•  zat besi (Fe)

•  Kalium (K), dan

•  Natrium (Na).

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

Waaaaah, ga nyangka kaaann??

Saatnya berikan “Nutrisi Terbaik Untuk Bangsa..” :D

 Lihat Lainnya—> Jelajah Gizi