Terasi dan Petis – Bumbu Dapur Tradisional Masyarakat di Puger

Oleh aaron setiawan 17 May 2013

Terasi

Berawal dari seorang teman yang memberikan rekomendasi kepada saya untuk mengeksplorasi pengetahuan tentang pembuatan terasi secara tradisional, saya akhirnya memutuskan untuk ke Kecamatan Puger. Daerah pesisir seperti itu tentu tak terlepas dari hasil olahan kekayaan lautnya. Saya pun penasaran, terasi yang selama ini hanya saya nikmati dalam bentuk sambal atau olahan makanan lain, kini akan saya ketahui prosesnya. Saya mencoba mencari cari si terasi, hmm..bukan itu, maksud saya, saya mencari informasi tentang lokasi produksi terasi melalui internet. Tak lupa pula berusaha menghubungi beberapa rekan saya yang bertempat tinggal disana. Namun saya belum menemukan yang tepat. Seorang kawan berkata bahwa letak produksi di dekat Alun-Alun kecamatan Puger. Mungkin dapat menjadi salah satu referensi untuk saya mengenai lokasi. Hmm.. Satu hal lagi, seorang kawan lain mengatakan bahwa masyarakat Puger itu kasar. Ah entahlah..Sempat sedikit merasa putus asa untuk mencari lokasi pembuatan terasi tersebut. Seminggu sebelumnya saya berencana untuk berangkat seorang diri ke Puger, namun saya batalkan karena minimnya informasi yang saya dapatkan, belum akurat benar. Kecamatan Puger tidak selebar daun kelor, cukup luas untuk saya dan tidak memungkinkan untuk saya menjelajahinya sendiri. Iya lah, sandal jepit aja punya partner, apalagi manusia juga butuh partner. Eh, salah fokus lagi. Hehe..

Jumat, tanggal 10 Mei 2013 rupanya keberuntungan sedang menaungi. Seorang sahabat, Fatah namanya, memberitahukan bahwa ia memiliki seorang kenalan yang tinggal disana. Dan karena Fatah pun penasaran dengan proses pembuatan terasi tradisional, akhirnya kami pun menjadi partner. Partner dalam pengeksplorasian rasa penasaran kali ini tentunya. Akhirnya kami pun membuat kesepakatan untuk pergi bersama menuju kecamatan Puger. Lebih tepatnya daerah Puger Kulon. Sedikit informasi, Puger merupakan satu dari sekian banyak kecamatan yang ada di Kabupaten Jember, Jawa Timur. Dan karena ini daerah pesisir, nelayan dan buruh nelayan menjadi sebagian besar mata pencaharian masyarakat disini yang wilayahnya berbatasan langsung dengan Samudera Hindia.

Di hari Minggu yang cerah, tanggal 12 Mei 2013 saya dan Fatah tancap gas menuju Puger dari Jember kota. Tujuan kami akan menemui salah satu keluarga dari seorang kenalan teman Fatah, namanya Mbak Hana. Saya habiskan sekitar 3o menit untuk sampai di Puger. Hari Minggu ini nampaknya banyak yang menghabiskan waktu dengan keluarga atau liburan, jalanan nampak lenggang, lebih sepi dari biasanya sehingga tak membutuhkan banyak waktu untuk saya dan Fatah sampai di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) setempat. Tak butuh waktu lama, saya pun bergegas bertanya kesana kemari untuk tahu rumah Ibu Haji Um, Ibu dari Mbak Hana. Terima kasih Tuhan, rumahnya tak jauh dari TPI. Penduduk setempat pun memberikan sedikit tempat untuk motor kesayangan saya beristirahat dan mengantarkan kami menuju rumah Ibu Haji Um. Ah, tak nampak kasar sedikitpun dari masyarakat setempat. Mereka ramah dan sangat ringan tangan dalam membantu orang lain. Mungkin saya harus mengubah mindset menjadi,”Don’t judge before you can find out the truth”. Jauh dari apa yang mereka, mereka, dan mereka bilang.

Kamipun sampai di rumah Ibu Haji Um. Setelah bertemu tak lama Fatah pun menyapa,”Hai Ibu, kami teman Mbak Hana.” “Silahkan masuk..”, jawab beliau. Nampaknya Ibu sedikit berprasangka kedatangan kami akan membawa kabar tidak baik dengan putri beliau, Mbak Hana. Tapi kami tertolong dengan Mbak Hana yang menelepon Ibu dan menjelaskan tujuan dri kedatangan kami. Percakapan kami menggunakan bahasa Madura, dimana bahasa ini dipakai dalam keseharian mereka yang berinteraksi dan berdagang di kawasan Jawa bagian timur. Dari percakapan tersebut, saya akhirnya tahu bahwa Ibu Haji Um memiliki sanak keluarga di Pulau Madura sehingga saya pun tak heran akan kefasihannya berbahasa Madura. Ibu pun berkata, jika saya tidak bisa berbahasa Madura, lebih baik saya menggunakan bahasa Indonesia saja. Daripada saya harus ngoko (Bahasa Jawa kasar), karena dinilai lebih sopan dan menghormati.

Dengan senang hati Ibu Haji Um menjamu kami, teh hangat dan camilan tertata rapi di meja. Syukurlah Ibu mau menerima kehadiran kami dengan tangan terbuka. Kami pun langsung beranjak ke tujuan awal kedatangan kami, percakapan pun berlanjut menanyakan proses pembuatan terasi. Beliau ternyata menyayangkan kedatangan kami yang dinilai sudah terlambat. Kami pun tahu akhirnya bahwa terasi sudah jadi. Proses pembuatan terasi dimulai di pagi hari. Ah, kami kesiangan rupanya. Ibu Haji Um membawa kami untuk melihat terasi yang sudah siap untuk dikonsumsi. Sedikit terkejut ternyata harga terasi di kecamatan Puger mencapai angka Rp. 70.000,- per kilogram, bagi saya harga tersebut cukup mahal dibandingkan dengan beberapa bumbu dapur lainnya. Kemudian di ruang tamu beliau menjelaskan proses pembuatan terasi. Pertama dari pemilihan udang terasi yang imut-imut, maksud saya masih kecil yang berwarna merah muda di TPI. Inilah yang menjadi ciri khas, warna merah muda ini rupanya menjadi pembeda terasi Puger dengan kota lainnya. Saya pun pernah menjumpai terasi yang berwarna kehitaman. Udang terasi yang sudah dipilih tadi dijemur sejenak hingga setengah kering kemudian ditumbuk dengan dicampur garam dan pewarna makanan berwarna merah. Komposisi garam yang dicampur disesuaikan dengan insting penakaran mereka. Garam tidak boleh berlebih karena akan menyebabkan terasi akan menjadi encer. Tidak pula terlalu sedikit karena akan menyebabkan bau amis dari udang akan menyengat dan akan mengganggu selera makan. Kemudian hasil tumbukan tersebut direndam semalaman kemudian jam 03.00 pagi mulai dijemur. Siang harinya, hasil tumbukan yang dijemur kemudian dibalik. Setelah proses penjemuran selesai, terasi akan dibentuk sesuai dengan bentuk kemasan yang diinginkan.

Setelah menjelaskan proses pembuatan itu, Ibu Haji Um kemudian pamit kepada kami untuk menuju dapur. Fatah kemudian keluar sejenak untuk menjemput seorang kawan, Septian dari Lumajang. Saya pun menunggu di ruang tamu. Tak lama saya dibawakan 2 mangkok soto oleh Ibu Haji Um untuk kami makan. Tak lama Fatah dan Septian datang, kemudian Ibu Haji Um membawakan 1 mangkok lagi untuk kawan kami, tak lupa teh hangatnya juga menemani. Saya senang, sedikit terharu dengan sikap Ibu yang menganggap kami seperti saudara jauh yang datang untuk silaturrahmi. Keramahan yang tak akan saya lupa. Padahal kami hanya orang asing yang datang untuk mencari informasi. Nampaknya ini yang menjadi poin plus penduduk lokal, sikap welcome dari mereka. Jauh dari kesan kasar. Saya pun mendapatkan keakuratan dengan terjun langsung daripada apa yang orang lain sampaikan.

Tak lupa Ibu Haji Um mengajak kami untuk menuju dapur dan memperlihatkan masakan yang beliau buat serta petis. Nah, petis pun menjadi salah satu dari hasil produksi pesisir Kabupaten Jember ini. Baiklah, saya akan memberikan sedikit prosesnya. Berawal dari pengukusan ikan tuna. Iya, pembuatan petis biasa menggunakan ikan tuna. Di dasar pengukus nampak sari ikan yang terpisah dan mengendap. Sari ikan ini yang kemudian diambil dan dimasak hingga mengental dan kandungan airnya menyusut. Pembuatan petis disini tidak memakai tepung seperti petis-petis yang dijumpai. Hal ini dikarenakan kekentalan yang dihasilkan akan imbang. Berbeda dengan penggunaan tepung, hasil akhir petis ini akan sangat kental dan melekat. Mempersulit untuk pencucian alat-alat memasak karena petis akan menempel. Petis ini pada umumnya dipakai untuk campuran bumbu rujak sayur, rujak buah, campuran sambal, dan berbagai macam masakan lainnya. Nampaknya bonus pengetahuan bagi saya, karena bukan ini tujuan saya datang, saya datang untuk si terasi, bukan untuk si petis. Namun saya sekali dayung, dua tiga pulau mampu saya lampaui. Hehe..

Ucapan terima kasih kami untuk Ibu Haji Um yang memberikan pengetahuan dan keterampilannya untuk kami, sebuah pengetahuan baru bagi kami. Setelah penjelasan beliau selesai, tak lama kami berpamitan untuk pulang.Beliau memberi kami 1 kotak petis dan 1 kotak masakan ikan. Tak lupa beliau berpesan kepada kami untuk mengunjungi beliau di kemudian hari.

Kami pun melanjutkan perjalanan menuju TPI. Saya melihat nelayan dan kru yang akan melaut di siang hari. Saya melihat Ibu-ibu penjual ikan dan ada pula penjual terasi dan petis. Labelnya pun ‘khas Puger’, saya turut bangga akan hal ini. Bahkan dagangan mereka pun dijual hingga ke luar Kabupaten Jember. TPI ini tak hanya penjualan ikan, namun hasil produksi lain juga ikut tertata rapi diantara ikan-ikan yang berjajar. Semoga saja ekonomi masyarakat akan menjadi lebih baik dengan adanya tempat ini.

Berikut saya kutipkan kandungan gizi yang ada pada keju.blogspot.com

Terasi Merah adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Terasi Merah mengandung energi sebesar 174 kilokalori, protein 30 gram, karbohidrat 3,5 gram, lemak 3,5 gram, kalsium 100 miligram, fosfor 250 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Terasi Merah juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Terasi Merah, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Terasi Merah :

Nama Bahan Makanan : Terasi Merah
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Terasi Merah yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Terasi Merah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Terasi Merah = 174 kkal
Jumlah Kandungan Protein Terasi Merah = 30 gr
Jumlah Kandungan Lemak Terasi Merah = 3,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Terasi Merah = 3,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Terasi Merah = 100 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Terasi Merah = 250 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Terasi Merah = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Terasi Merah = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Terasi Merah = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Terasi Merah = 0 mg
Khasiat / Manfaat Terasi Merah : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Petis Ikan adalah makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Petis Ikan mengandung energi sebesar 161 kilokalori, protein 20 gram, karbohidrat 24 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 37 miligram, fosfor 36 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Petis Ikan juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Petis Ikan, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Petis Ikan :

Nama Bahan Makanan : Petis Ikan
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Petis Ikan yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Petis Ikan yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Petis Ikan = 161 kkal
Jumlah Kandungan Protein Petis Ikan = 20 gr
Jumlah K