TELUR ASIN KHAS BREBES

Keberadaan telur asin di Kabupaten Brebes sudah berlangsung sejak puluhan tahun lalu. Orang yang dipercaya sebagai salah satu pionir pembuat telur asin di Brebes adalah In Tjiauw Seng dan istrinya, Tan Polan Nio. In Tjiauw Seng meninggal pada 1971 dan Tan Polan Nio meninggal pada 1991, mereka berjualan telur asin sejak tahun 1950-an. Meskipun demikian, telur tersebut tidak dijual di Brebes, tetapi dipasok ke Jakarta. Kemudian diteruskan oleh putranya Hartono, karena terbatasnya modal maka telur itu diambil dari perajin lain.

Pedagang lain yang dipercaya sebagai pionir pembuat telur asin Brebes adalah Tjoa Kiat Hien dan istrinya, Niati yang berjualan sejak
tahun 1960 dan baru dikenal oleh masyarakat sekitar tahun 1965. Usaha telur asin keluarga itu masih berjalan dan diteruskan anak keempat mereka, Tjoa Kiem Tien dengan merek telur asin Tjoa.

Dahulu untuk memajang telur asin digunakan keranjang seperti sangkar burung yang ditaruh di atas meja atau digantung, saati ini penjualan telur asin sudah jauh lebih berkembang, yaitu dengan menggunakan kemasan kardus yang cantik.

Awalnya, telur asin dibuat untuk memenuhi kebutuhan makan keluarga. Telur bebek dipilih karena lebih mudah diperoleh apabila dibandingkan telur lain. Ternyata, masakan tersebut juga disukai masyarakat luas sehingga berkembang sebagai komoditas khas Brebes.

Pedagang telur asin lainnya di Brebes mulai bermunculan sekitar tahun 1980 dan semakin marak pada tahun 1997. Telur asin memang menjadi salah satu daya tarik masyarakat luar kota untuk singgah ke Brebes. Setiap Lebaran, komoditas ini selalu habis diserbu pemudik untuk oleh-oleh.

Cara membuat telur asin:

Telor asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama. Lalu bagaimana cara membuat telur asin ini? Ternyata cara untuk membuat telur asin tidak terlalu susah. Berikut ini cara untuk membuat telur asin.

Pilih telur yang bermutu baik .
Cucilah telur dan bersihkan telur dari kotoran yang melekat. Lebih baik lagi bila menggunakan air hangat.
Keringkan telur yang telah dicuci tersebut. Gunakan lap agar proses dapat berjalan lebih cepat.
Amplas seluruh permukaan telur secara merata agar pori-porinya terbuka. Ketika mengamplas jangan terlalu lama sebab kulit telur akan semakin tipis sehingga akan semakin mudah retak atau pecah.
Buat adonan pengasin. Pertama-tama buat campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:1. Setelah itu tambahkan air secukupnya sampai membentuk pasta. Selain abu gosok dapat juga menggunakan bubuk bata merah.
Bungkus setiap telur dengan adonan secara merata di permukaan telur dengan tebal ±2 mm.
Simpan telur dalam ember plastik selama 2-3 minggu dan letakkan pada ruang terbuka.. Semakin lama disimpan kadar garam dalam telur akan semakin tinggi sehingga telur akan semakin awet tetapi rasanya akan semakin asin.
Setelah selesai bersihkan telur dan pastikan telur tetap dalam keadaan utuh dan bagus.
Bila ingin telur asin dapat lebih tahan lama, rendam telur dalam larutan teh selama ± 1 minggu. Hal ini dilakukan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur yang sebelumnya terbuka akibat proses pengampelasan.
Bersihkan dan rebus telur asin hingga benar-benar masak.
Angkat telur yang sudah masak dan tiriskan
Hidangkan telur asin

Telur asin adalah telur olahan berkalsium tinggi yang mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga Lansia. Selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral yang lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Hal ini yang menyebabkan telur asin sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang Telur asin dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta lanjut usia.

Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu.

Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur asin.

Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak menyebabkan kolesterol atau jantung.

Perbandingan nilai gizi telur itik dan telur ayam dapat dilihat dalam tabel di halaman berikut ini.

Berikut merupakan komposisi nilai gizi yang terkandung dalam telur .

Komposisi	Satuan	Telur Ayam	Telur Bebek (Itik)	Telur Bebek Asin
Kalori	kal	162	189	195
Protein	g	12,8	13,1	13,6
Lemak	g	11,5	14,3	13,6
Hidrat arang	g	0,7	0,8	1,4
Kalsium	mg	54	56	120
Fosfor	mg	180	175	157
Besi	mg	2,7	2,8	1,8
Vitamin A	S.I.	900	1230	841
Vitamin B-1	mg	0,10	0,18	0,28
Air	g	74	70,8	66,5

Nutrisi Untuk Bangsa

Tanya Ahli

TELUR ASIN KHAS BREBES