Kenali Perbedaan Susu UHT dan Pasteurisasi

Oleh Nutrisi Untuk Bangsa 01 Apr 2019

Sahabat NUB,

Susu dianggap sebagai makanan yang mengandung nutrisi lengkap. Susu sapi menyediakan karbohidrat, protein dan sejumlah nutrisi penting yang sering kurang dari sumber makanan lain, seperti vitamin B dan kalsium.

Sebelum dikonsumsi, susu umumnya mengalami pasteurisasi, yaitu proses memanaskan susu mentah ke suhu tertentu untuk membunuh mikroba, jamur, dan agen lain yang dapat menyebabkan pembusukan.

Sayangnya, paparan terhadap panas dapat sedikit menurunkan kualitas gizi susu. Susu UHT (Ultra High Temperature) dan pasteurisasi keduanya mengalami perlakuan panas untuk membunuh bakteri, hanya pemanasan dilakukan pada suhu dan durasi waktu berbeda.

Selama pasteurisasi standar, susu dipanaskan minimum pada suhu 161 derajat Fahrenheit (setara 72 derajat Celsius) selama setidaknya 15 detik. Nah, pada susu UHT, susu dipanaskan setidaknya mencapai suhu 280 derajat Fahrenheit (setara 1380 derajat Celsius) selama minimal dua detik.

Panas ekstrem yang digunakan dalam proses UHT memungkinkan susu tetap aman untuk dikonsumsi hingga enam bulan jika dalam kondisi tidak dibuka dan disimpan dengan benar.

Salah satu masalah yang muncul dengan susu yang dipanaskan pada suhu tinggi adalah timbulnya denaturasi protein whey dalam susu. Panas ekstrem yang digunakan dalam UHT memecah beberapa ikatan struktural dalam protein, yang dapat mempengaruhi kelarutan protein dalam tubuh ketika dikonsumsi.

Muncul perdebatan bahwa proses pemanasan suhu tinggi dapat mengubah kandungan susu. Diduga proses pemanasan tersebut dapat meratakan molekul susu dan memicu respons abnormal terhadap kekebalan tubuh seperti alergi.

Memanaskan susu bisa menyebabkan hilangnya nutrisi dalam susu pasteurisasi. University of Minnesota melaporkan bahwa susu yang dipasteurisasi kehilangan 3 hingga 4 persen thiamin, kurang dari 5 persen vitamin E dan kurang dari 10 persen biotin selama proses pemanasan.

Denaturasi protein whey susu melalui pasteurisasi dapat menurunkan kemampuan tubuh dalam menyerap vitamin B12 dari susu. Proses UHT dapat menurunkan nutrisi ini, meskipun meningkatkan umur simpan susu.

Di sisi lain, disebutkan bahwa proses pemanasan hanya memiliki efek minimal terhadap nutrisi susu. Terdapat sedikit penurunan dari vitamin yang larut air pada susu UHT, namun tidak terdapat perubahan pada vitamin yang larut dalam lemak. Pemanasan juga dipercaya membantu proses pencernaan manusia saat mengonsumsi susu UHT.

Sementara itu, susu yang tidak dipanaskan dapat mengandung sejumlah bakteri berbahaya seperti Salmonella, E. coli dan Listeria, yang semuanya dapat menimbulkan risiko signifikan bagi kesehatan. Pasteurisasi membunuh bakteri berbahaya ini, meskipun dapat meninggalkan bakteri bukan patogen lain yang masih dapat menyebabkan pembusukan susu. UHT di sisi lain, secara efektif membunuh semua bakteri dalam susu.

Jika susu UHT memilki usia simpan lebih lama jika kemasan tidak dibuka, sebaliknya susu pasteurisasi memiliki usia simpan lebih singkat. Susu pasteurisasi perlu disimpan dalam pendingin atau suhu kurang dari 70 derajat Celsius, walaupun kemasannya belum dibuka. Dengan penyimpanan yang sesuai, susu dapat bertahan kurang lebih 12-21 hari pasca-pemrosesan.

Nah, semoga kini Bunda mendapat informasi tambaha terkait susu pasteurisasi dan susu UHT ya

Referensi

The Journal of Nutrition”; Ultra High Temperature Treatment, but Not Pasteurization, Affects the Postprandial Kinetics of Milk Proteins in Humans; Magali Lacroix, et al.; 2008.

The Journal of Nutrition”; Denaturation of the Folacin-Binding Protein in Pasteurized Milk Products; Jessie F. Gregory III; July 1982.

U.S. Food and Drug Administration; The Dangers of Raw Milk—Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk; October 2006.