Mengenal Kedelai, Pangan Lokal Kaya Nutrisi

Oleh Nutrisi Untuk Bangsa 05 Nov 2018

Sahabat Nutrisi,

Kedelai memiliki julukan ‘superfood’ sebagai sumber protein nabati yang lengkap, hampir setara dengan kualitas protein hewani. Dibanding jenis kacang-kacangan lainnya, kedelai memiliki keistimewaan, yaitu lebih tinggi protein dan lemak dibanding kacang lainnya dan relatif rendah karbohidrat.

Kedelai bisa dibilang menjadi sumber nutrisi murah yang bisa dijangkau banyak kalangan. Lantas, apa saja nutrisi yang dimiliki kedelai? Simak dalam paparan berikut ini:

1. Salah satu sumber protein terbaik

Kedelai telah lama dikenal sebagai tanaman pangan yang memiliki kandungan protein tinggi jika dibandingkan dengan tanaman lain. Kandungan protein pada kedelai inilah yang membuatnya kerap disebut dengan istilah ‘daging tanpa tulang’ atau ‘daging yang tumbuh di ladang’.

Kacang kedelai menghasilkan sekitar 35 sampai 38 persen kalorinya dari protein dibandingkan dengan sekitar 20 sampai 30 persen pada kacang polong lainnya. Protein kedelai juga berkualitas tinggi. Dalam 100 gram kedelai kering mengandung 35 persen protein dan 20 persen lemak.

Berdasarkan pedoman yang diadopsi oleh Administrasi Obat dan Makanan AS (FDA) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) terkait evaluasi kualitas protein untuk anak-anak dan orang dewasa, isolat protein kedelai mendapat peringkat teratas dengan skor tertinggi. Ini berarti kualitas protein kedelai bisa disamakan dengan protein daging dan susu.

2. Kaya lemak baik

Sekitar 40 persen kalori dalam kedelai berasal dari lemak; Kebanyakan kacang polong (kecuali kacang tanah) mengandung antara 2 dan 14 persen lemak. Bagian lemak dari kedelai digunakan secara luas baik di industri makanan maupun secara langsung oleh konsumen. Minyak kedelai adalah minyak goreng yang dijual luas di pasar.

Menurut data Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), sebagian besar lemak dalam kedelai tidak jenuh. Asam tak jenuh ganda (terutama asam linoleat), asam monounsaturated (asam oleat) dan lemak jenuh (terutama asam palmitat) mencakup masing-masing 63 persen, 23 persen, dan 14 persen lemak di kedelai.

Kandungan lemak tak jenuh ganda dari kedelai sangat menarik karena mengandung asam linolenat (tujuh persen dari total kandungan lemak), asam lemak omega-3. Kedelai adalah satu dari sedikit sumber asam lemak omega-3, nutrisi penting yang dapat membantu mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker.

3. Banyak mengandung serat

Kandungan serat tinggi pada kedelai dan produk berbahan dasar kedelai dihubungkan dengan aneka manfaat kesehatan, misalnya mencegah sembelit, menurunkan kolesterol dan bermanfaat bagi penyandang diabetes tipe 2.

Serat pada kedelai difermentasi oleh bakteri di usus besar, yang menyebabkan pembentukan asam lemak rantai pendek yang dapat memperbaiki kesehatan usus besar dan mengurangi risiko kanker usus besar. Serat ini baik dalam menjaga kesehatan usus besar, namun bisa menyebabkan masalah pencernaan pada beberapa orang.

4. Rendah karbohidrat

Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah rendah. Kedelai utuh memiliki indeks glikemik rendah (Low GI) yang dapat mengontrol gula darah setelah makan. Karena alasan inilah kedelai cocok dikonsumsi oleh penyandang diabetes.

5. Padat vitamin dan mineral

Kedelai adalah sumber berbagai vitamin dan mineral yang baik. Mineral dan vitamin yang ditemukan pada kedelai antara lain:

Folat. Salah satu vitamin B, juga dikenal sebagai vitamin B9 atau asam folat. Ini memiliki berbagai fungsi yang berbeda dalam tubuh dan dianggap sebagai bagian sangat penting selama kehamilan.

Molibdenum. Kedelai kaya molibdenum, trace mineral penting yang terutama ditemukan pada biji, biji-bijian dan kacang polong.

Vitamin K1. Dikenal sebagai phylloquinone, vitamin K pada kedelai berperan penting dalam pembekuan darah.

Fosfor dan thiamin. Kedelai adalah sumber fosfor yang baik. Thiamin, yang dikenal sebagai vitamin B1, berperan penting dalam banyak fungsi tubuh.

Tembaga dan mangan. Kekurangan tembaga dikaitkan dengan efek buruk pada kesehatan jantung. Sedangkan mangan merupakan unsur yang paling banyak ditemukan pada makanan dan air minum. Sayangnya, mangan pada kedelai kurang bisa diserap karena kandungan asam fitatnya tinggi.

6. Kandungan senyawa lain

Kedelai kaya berbagai senyawa tanaman bioaktif, seperi isoflavon, asam fitat, juga saponin.Isoflavon adalah salah satu senyawa tanaman utama di kedelai, merupakan keluarga antioksidan polifenol yang bertanggung jawab atas banyak efek kesehatan.

Jenis utama isoflavon dalam kedelai adalah genistein (50%), daidzein (40%), dan glycitein (10%).

Isoflavon juga kerap disebut sebagai fitoestrogen.Dari semua fitonutrien dalam kedelai, isoflavon patut disebut. Kedelai mengandung isoflavon dalam jumlah lebih tinggi daripada makanan lainnya. Isoflavon adalah fitonutrien unik yang menyerupai hormon seks wanita, estrogen.

Referensi:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9227890

https://www.soy.com/low-glycemic-index-many-revival-soy-products-are-low-glycemic/

http://www.soyconnection.com/soy-foods/nutritional-composition