Yang Perlu Diperhatikan Saat Mengolah Bayam

Oleh Kurnia Dewi 14 Sep 2014

Bayam dikenal banyak mengandung zat besi. Banyak jenis masakan yang dapat dikreasikan menggunakan bayam.

Setiap 100 gram bayam mengandung:
Protein = 3.5 g
Lemak = 0.5 g
Karbohidrat = 6.5 g
Kalsium = 267 g
Besi = 3.9 mg
Serat = 0.8 g

Nah, kandungan gizi dalam bayam tinggi, kan ?

Tapi .... tunggu dulu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan ketika memasukkan bayam sebagai salah satu bahan dalam masakan.

a. Masakan yang mengandung bayam tidak boleh dipanasi ulang.

Memang sebaiknya semua masakan tidak dipanasi berulang-ulang, tetapi bayam ini WAJIB hukumnya tidak boleh dipanasi ulang.

Bayam mengandung zat besi yang berupa Fe²⁺ (Ferro). Jika terlalu lama kontak dengan Oksigen (O₂), Fe²⁺ akan teroksidasi menjadi Fe³⁺ (Ferri). Meskipun Ferro dan Ferri sama-sama merupakan kation dari zat besi, tetapi kedua kation besi itu memiliki kegunaan yang berbeda bagi tubuh. Ferri berguna untuk tubuh kita, sedangkan Ferri bersifat racun (toxid) pada bayam. Nah, ketika bayam dipanaskan ulang, Ferro dalam bayam berubah menjadi Ferri yang merupakan racun bagi tubuh.

b. Segera makan masakan yang mengandung bayam

Jangan mengkonsumsi bayam yang sudah dimasak lebih dari 4-5 jam. Selain karena perubahan ion zat besi karena proses oksidasi, bayam juga mengandung zat Nitrat (NO₃). Kalau teroksidasi oleh udara, zat Nitrat (NO₃) akan berubah menjadi zat Nitrit (NO₂) . Nitrit merupakan senyawa tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat racun bagi tubuh manusia. Menurut John S. Wishnok , seorang peneliti dari Department of Biological Engineering, MIT, bayam segar yang baru dicabut dari persemaiannya telah mengandung senyawa nitrit (NO₂) sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan dalam lemari es selama 2 minggu, kadar nitrit (NO₂) akan meningkat sampai 300 mg/kg. Dapat disimpulkan, senyawa Nitrit (NO₂) akan meningkat 21 mg/kg (7%) tiap hari selama proses penyimpanan.

Efek meracuni tubuh (toxid) yang disebabkan Nitrit, bermula dari reaksi oksidasi Nitrit dengan zat besi dalam sel darah merah, tepatnya Hemoglobin (Hb). Tugas Hb adalah mengikat Oksigen untuk disalurkan ke seluruh tubuh. Ikatan Nitrit dengan Hemoglobin membentuk ikatan Methemoglobin, yang menyebabkan Hemoglobin tidak mampu mengikat Oksigen. Jika jumlah Methemoglobin mencapai >15% dari total Hemoglobin, maka akan terjadi keadaan yang disebut Sianosis, yaitu keadaan di mana seluruh jaringan tubuh manusia kekurangan Oksigen. Jika terjadi pada bayi, dikenal dengan nama Blue Baby.

Efek toxid lainnya adalah kemampuan Nitrit bereaksi dengan amino sekunder membentuk senyawa yang dapat menyebabkan kanker.

Oleh karena itu, sebaiknya pilih bayam yang baru dipetik dan masih segar. Hendaknya bayam langsung diolah dan jangan terlalu lama disimpan dalam lemari es.

c. Jangan memasak bayam menggunakan panci aluminium / besi

Memasak menggunakan panci aluminum / besi dapat memicu terjadinya reaksi dengan Ferro yang terkandung dalam bayam menjadi racun (toxid)

d. Hindari mengkonsumsi bayam dengan produk kedelai, seperti tahu, tempe (ini saya baru tahu juga dari Facebook Live Chat dengan Ahli Gizi NUB).

Bayam sebaiknya tidak dikonsumsi berbarengan dengan tempe, karena bayam mengandung asam oksalat (H₂C₂O₄) yang dapat bereaksi dengan kalsium (Ca) yang terkandung pada kedelai. Hal ini memicu terjadinya endapan dalam usus yang tidak dapat larut yaitu kalsium oksalat (Ca₂H₂C₂O₄). Kedelai dan bayam yang dimakan bersamaan akan mempengaruhi penyerapan kalsium sehingga menyebabkan penyumbatan di perut.

Semoga artikel ini bermanfaat, selamat berkreasi dengan bayam :)